淀粉是一种多晶高聚物，其颗粒中一部分分子排列成疏松的非晶区(无定形区)，另一部分分子则排列成高度有序的结晶区。由于淀粉这种独特的分子结构特点，水及反应物等不易触及结晶区内的分子，导致淀粉的糊化温度高、糊粘度过大、流动性差、化学反应活性低，淀粉的这种结构特点使淀粉酶无法直接作用于原淀粉。以淀粉为原料，无论是淀粉糖系列产品还是酒精、乳酸等的生产都必须先加热淀粉乳使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，破坏其结晶结构，然后用酸或α-淀粉酶对糊化淀粉进行催化水解到一定的糊精和低聚糖程度，粘度大为降低，流动性增强，最后再糖化。因此，研究如何通过新技术手段的运用来强化淀粉的液化水解，提高水解效率，实现无蒸煮液化、糖化工艺，降低能耗，已成为一个重要的研究方向。本文采用自制搅拌磨对淀粉进行机械活化，做了如下研究：(1)采用不同活化时间淀粉为原料、α-淀粉酶为液化试剂，以液化水解产物的葡萄糖值(Dextrose Equivalent，DE)为评价指标，通过研究机械活化时间、糊化温度、反应时间、反应温度、淀粉糊浓度、淀粉酶用量、pH值等因素对DE值的影响规律，分析讨论机械活化对淀粉酶解反应活性的影响。研究结果表明，经机械活化处理后的淀粉酶解反应活性明显提高，酶解速度加快，酶解时间大大缩短。这主要是机械活化能有效将淀粉的α-1，6葡萄糖苷键破坏，降低粘度，提高冷水溶解度，从而实现从内部强化淀粉的液化过程。(2)用α-淀粉酶和糖化酶协同作用木薯、玉米淀粉，探讨双酶作用下淀粉的水解情况。结果表明，双酶作用下淀粉的水解程度比单酶单独使用的作用大，双酶处理下机械活化淀粉甚至可不经糊化直接与酶作用，这对生产实际具有重要的指导意义。(3)用高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography，HPLC)检测液化水解产物组成，经糊化处理的木薯原淀粉和活化60min木薯淀粉、未经糊化处理的活化60min木薯淀粉还原糖(葡萄糖和麦芽糖)含量依次为6.06％、12.31％、11.46％，经糊化处理的玉米原淀粉和活化60min玉米淀粉、未经糊化处理的活化60min玉米淀粉还原糖含量依次为4.12％、8.14％、7.66％，结果表明活化淀粉的还原糖含量较原淀粉高。双酶作用下水解产物的主成分为葡萄糖，经糊化处理的木薯原淀粉和活化60min木薯淀粉、未经糊化处理的活化60min木薯淀粉还原糖含量依次为16.93％、30.47％、27.71％，经糊化处理的玉米原淀粉和活化60min玉米淀粉、未经糊化处理的活化60min玉米淀粉还原糖含量依次为15.84％、28.02％、26.12％，证明机械活化能有效提高淀粉反应活性，活化淀粉可不经糊化达到较好的酶解效果。