本文以全谷物燕麦、薏米以及山药、红豆和核桃为原料制备全谷物酸牛奶,系统地研究了谷物粉、菌种、发酵条件对全谷物酸牛奶的理化性质、流变学性质、抗氧化和抗消化特性的影响,获得了口感好、风味佳、功能强的全谷物酸牛奶制品。首先,研究了单个的谷物粉对酸牛奶品质的影响。分别配置山药、燕麦、薏米的脱脂奶粉复原乳,利用嗜热链球菌、肠膜明串珠菌、乳酸乳球菌组合发酵剂进行发酵制备酸牛奶,结果表明添加山药、燕麦、薏米的酸牛奶虽然在质构方面比酸牛奶稍差,但在总体可接收性方面的评分差异不大,容易被消费者所接受;32oC发酵18 h的酸奶比42oC发酵6 h的酸奶酸度值更高,抗氧化能力更强;所有样品经过发酵后其抗氧化活性均显著增强,全谷物酸牛奶的抗氧化活性比对照酸牛奶更高,其中燕麦酸奶螯合二价铁的能力与清除ABTS+的能力最强,山药酸奶还原三价铁的能力最强;发酵后全谷物酸牛奶的抗消化性物质显著增加,其中以42oC发酵6 h小时的山药酸牛奶、薏米酸牛奶以及32oC发酵18 h的山药酸牛奶中抗消化物质含量最高。其次,研究了谷物粉配方对酸牛奶品质的影响。选择在抗消化方面较好的山药、薏米作为固定添加物,分别再加入燕麦、红豆、核桃,同时将蔗糖添加量由5%降至3%,研究了不同的全谷物配方对酸牛奶特性的影响以及抗氧化、抗消化功能的影响,结果表明,复配谷物粉改善了酸奶的气味和滋味,即使蔗糖含量较低,也容易被消费者所接受;不仅如此,其抗氧化活性也比较高,尤其是添加了山药、薏米、红豆的酸牛奶,其在螯合Fe2+、清除ABTS+自由基、还原三价铁方面均有较高的抗氧化能力,添加山药、薏米、核桃的样品在螯合Fe2+、清除ABTS+自由基方面与添加山药、薏米、红豆的酸牛奶相比没有明显差异;全谷物酸牛奶经模拟体外消化后所释放的葡萄糖含量低于理论值,表明谷物中的部分淀粉变成了抗消化淀粉。第三,研究了菌种对全谷物酸牛奶的影响,并比较了全谷物酸牛奶与脱脂酸牛奶和全脂酸牛奶的异同。选择山药、薏米、红豆和山药、薏米、核桃2个谷物配方,研究了鼠李糖乳杆菌的应用对两种混合全谷物酸牛奶的影响,结果表明鼠李糖乳杆菌的加入,大大改善了全谷物酸牛奶的酸度、持水力和流变学参数,使得其更容易被消费者所接受;全谷物酸牛奶在鼠李糖乳杆菌和嗜热链球菌、肠膜明串珠菌、乳酸乳球菌共同作用下,其抗氧化特性与只用嗜热链球菌、肠膜明串珠菌、乳酸乳球菌混合发酵的发酵的酸奶相比有所提高,山药、薏米、红豆配方的酸牛奶和山药、薏米、核桃的谷物配方酸牛奶在螯合Fe2+、清除ABTS+自由基、还原三价铁方面均比对照组高,具有较强的抗氧化活性;此外,全谷物酸牛奶在总体可接受性方面与未添加谷物粉的全脂酸牛奶之间没有显著性差异,且全谷物酸牛奶的热量更低,表明全谷物酸牛奶不仅可以给消费者带来良好的口感,还可以满足现代人对低热量食物的追求。