本文对赤霞珠葡萄浆中的内源酵母菌进行了分离和初步鉴定,对酵母菌产果胶酶活性及耐受性能进行研究,并通过在模拟葡萄汁发酵过程中测定酵母菌数量、降糖量、产酒精能力及产酸量来衡量酵母菌的发酵性能。研究结果如下:共分离得到40株葡萄酒酵母菌,根据酵母菌基本形态学特征将其分为A、B、C三类。A类酵母菌6株,菌落呈丘状,细胞为规则的圆球形;B类酵母菌2株,菌落扁平,细胞为柠檬形;C类酵母菌32株,菌落中间凸起,细胞为椭圆形。利用WL培养基对酵母菌进行初步鉴定,确定A类和C类为酿酒酵母,B类为葡萄汁有孢汉逊酵母。酵母菌产果胶酶活性的测定结果表明,A类酿酒酵母和B类葡萄汁有孢汉逊酵母不产果胶酶,C类酿酒酵母产果胶酶活力普遍微弱。酒精和葡萄糖耐受性试验结果表明,40株酵母菌都可耐受15%v/v酒精和450 g/L葡萄糖,酿酒酵母的酒精耐受性能好于葡萄汁有孢汉逊酵母。对产果胶酶活性、酒精及葡萄糖耐受性能均较好的11株酿酒酵母进行CuSO4、SO2、酸、温度耐受性能研究。结果表明,11株酿酒酵母都可耐受1.5 mmol/L CuSO4及300 mg/L SO2,不耐受500 mg/L SO2,菌株C3、C7、C8、C25和C30可耐受400mg/L SO2;11株酿酒酵母在16~20℃生长缓慢,在8℃时基本不生长;在pH 2.8~5.8都能够生长。对CuSO4、SO2、酸、温度耐受性能均较好的菌株C3、C4、C8、C25进行模拟葡萄汁发酵试验,结果表明,4株酿酒酵母在接种24 h内都可启动发酵;菌株C25的发酵周期最短,为11天,残糖量及挥发酸产量最低,分别为3.04 g/L及636 mg/L,酒精产量最高,为11.75%v/v;菌株C4的总酸产量最高,为10 g/L。