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本论文主要研究了黄原胶、K-卡拉胶、魔芋胶和瓜尔豆胶对小麦粉品质、冷冻面团流变特性及其微结构、冷冻面团冷藏稳定性以及速冻水饺品质的影响。粉质实验表明,添加亲水胶体能够改善面团的粉质特性,添加1%(w／w)魔芋胶的面粉吸水率提高了7.9%,而添加1%(w／w)的黄原胶对面团的稳定时间的作用效果最佳,稳定时间提高了7.4min。拉伸实验表明,添加亲水胶体后,面团的抗拉伸阻力明显增大,添加四种亲水胶体的效果依次为：黄原胶>魔芋胶>瓜尔豆胶>K-卡拉胶。应用动态流变仪研究发现,四种亲水胶体增大了面团弹性模量和粘性模量,其中以添加1%(w／w)黄原胶的效果最为显著。应用快速粘度分析仪(RVA)研究四种亲水胶体对RVA参数的影响。添加1%(w／w)亲水胶体后面糊的峰值粘度、低谷粘度和最终粘度上升,添加1%(w／w)瓜尔胶体的面粉糊化粘度分别增大了29.77RVU、21.33RVU、20.91RVU；添加1%(w／w)黄原胶、κ-卡拉胶和瓜尔豆胶面粉糊的糊化温度分别下降了21.35℃、18℃、14.7℃,而魔芋胶面粉的糊化温度几乎没有变化。随冷冻冷藏时间的延长,面团粘弹特性和抗拉伸阻力减小,面团延伸度增大。添加亲水胶体抑制了面团弹性模量和拉伸特性的恶化,保护了冷冻面团的面筋网络。不同亲水胶体对冷冻面团的作用效果存在差异,添加1%(w／w)黄原胶和魔芋胶对面团抗冻性优于添加1%(w／w)瓜尔豆胶和K-卡拉胶的效果。添加亲水胶体降低了速冻水饺的蒸煮损失率和煮后破肚率,提高了速冻水饺的冻融稳定性,改善了速冻水饺皮煮后的质构特性和感官品质。对速冻水饺皮冷藏过程中的结晶度研究表明,添加1%(w／w)黄原胶、κ-卡拉胶、魔芋胶和瓜尔豆胶速冻水饺皮中淀粉的结晶度分别下降了8.2%、4.8%、5.9%和6.8%。综合评价表明,四种亲水胶体对速冻水饺品质的作用效果依次为：魔芋胶>黄原胶>瓜尔豆胶>K-卡拉胶。通过扫描电镜(SEM)和差示扫描热量仪(DSC)分析了添加亲水胶体对冷冻面团冷冻冷藏过程中冰晶的影响。实验结果表明,冷冻冷藏4周后,添加1%(w／w)亲水胶体降低了冷冻面团中可冻结水分含量,保护冷冻面团中面筋网络,延缓冰晶的重结晶,添加1%(w／w)黄原胶和魔芋胶作用效果优于添加1%(w／w)瓜尔豆胶和K-卡拉胶的作用效果。