本课题对亚硝基血红蛋白色素的合成及其性质进行了研究。 用亚硝酸钠制备亚硝基血红蛋白色素，使用亚硝酸钠和血红蛋白液为原料，亚硝酸钠的最佳使用量为100mg/kg，以抗坏血酸（Vc）为还原剂，添加量120mg，可以制成亚硝基血红蛋白色素。 用一氧化氮（NO）合成亚硝基亚铁血红蛋白色素，使用商品NO，最适pH值为5.99±0.1，最佳均质速度为9000 r/min，使用抗坏血酸（Vc）调节pH值，反应时间为4min左右。在未包埋色素粉中，铁（Fe）元素的含量为3000mg/kg，一氧化氮血红蛋白的量大约为86.18％。该色素的80％丙酮水溶液抽提液和原色素液的吸收光谱都显示了与文献报到的亚硝基亚铁血红素（DNFH）的吸收光谱相一致，证明其化学结构的相似性。 亚硝基血红蛋白色素的微胶囊化，壁材采用β—环状糊精，变性淀粉。先用均质机将包理剂和色素在6000 r/min下混合，然后进行喷雾干燥，制得微胶囊化的色素粉。经扫描电镜（SEM）和颗粒大小测定仪测定，色素粒径平均为10.07μm，呈正态分布。经毒理学评价，本品未见致突性，属于实际无毒食品添加剂。 在亚硝基血．红蛋白色素的基本性质方面，该色素具有一定的抗氧化能力。在0刀4mol碳酸钠溶液中，配以磁力搅拌，溶解度可在96．6％，有利于工业生产时使用。无论是色素液还是微胶囊化的色素粉都显示了良好的呈色效果。