本课题以湖北地产小麦的主要品种——鄂麦23、9023纯麦、9023混麦、混白麦、新麦208,鄂麦14,混麦208为原料,系统地测定了该7个小麦品种的品质性状和加工特性及各品种小麦粉的蒸煮品质。并分别探索了小麦粉蛋白质各组分含量、淀粉各组分含量与馒头和面条各项评价指标的相关性,在此基础上筛选出了几种最佳的专用粉配方。本研究的主要特色是采用理化指标检验、感官评价、质构分析和扫描电镜观察等技术手段对小麦籽粒、面粉、面团及制作的馒头和面条进行了系统的分析和评价。为深入了解湖北地产小麦的现状、各种理化性质、加工特性及适应性提供了重要数据,为大规模开发生产具有湖北地方特色的主食专用粉提供了理论依据。主要研究结论如下:湖北地产小麦的容重、千粒重、出粉率、面筋数量和质量、稳定时间等主要指标表现较好,小麦达到二级质量水平。整体上,9023混麦、9023纯麦、鄂麦23和混白麦达到强中筋或中筋小麦粉质量要求,鄂麦14、混麦208和新麦208属于弱筋小麦。单独制作馒头效果最好的是9023混麦。在蛋白质各组分中,醇蛋白、谷蛋白、清蛋白含量是影响馒头评分的主要因数。在淀粉组成中,支链淀粉和破损淀粉含量是影响馒头评分的主要因素。单独制作面条效果最好的是9023纯麦。谷蛋白、醇蛋白、总蛋白含量和支链淀粉是影响面条品质的主要因素。筛选出三种较好制作馒头的配粉:9023混麦100%;鄂麦23:混白麦(3:7);9023纯麦:混白麦(7:3)。适量添加品质改良剂,可改善湖北地产小麦粉的蒸煮品质,加工出符合市场需求的馒头专用粉。筛选出二种较好制作面条的配粉:9023纯麦100%;9023纯麦:混白麦(1:1)。从10种增稠剂里筛选出2种应用于面条中效果较佳的:卡拉胶和海藻酸丙二醇酯。由正交实验获得一组面条添加剂最佳配方:15mg/kg复合酶制剂、0.4%海藻酸丙二醇酯、0.2%复合磷酸盐、0.1%卡拉胶。适量添加品质改良剂,可加工出符合市场需求的面条专用粉。