桶装鲜啤酒酿造不仅是一个产品的生产,更重要的是生产理念的更新。作者从生产实际出发,对桶装鲜啤酒酿造及其关键技术进行了归纳和总结,得到以下结论:桶装鲜啤酒的研究必须始终贯穿淡爽、柔和、新鲜的特点要求,从酿造水、原辅料、糖化、发酵、过滤、灌装等各个方面进行控制。作为啤酒中最大的成份,酿造水必须达到饮用水标准,并且从理化、微生物、口味方面加以保证;麦芽必须控制好总氮、葡聚糖、多酚等主要指标;淀粉必须控制好总酸及新鲜度;糖化过程必须适当降低糖化温度,以提高可发酵性糖含量;发酵必须适当降低发酵温度,以提高啤酒的柔和度;过滤及灌装过程控制好溶解氧的增量,以防止啤酒的氧化,影响新鲜度。桶装鲜啤酒酿造过程必须保证整个过程的无菌化生产控制。首先必须建立微生物系统检测计划及判定标准,从制度上对微生物控制过程进行监控。作为啤酒组成的重要成份,在实际生产中发现脱氧水对微生物控制有着十分重要的影响,必须根据各个公司的具体情况建立清洗杀菌工艺。气体如CO₂、N₂、无菌空气等与啤酒直接充入或相接触,保证气体的卫生状况对啤酒也至关重要。发酵罐清洗可根据不同的微生物状况选择不同的清洗工艺,有条件尽可能采用热清洗工艺,以保证清洗效果。建立各种卫生制度。啤酒发酵以实现纯种酿造为中心;啤酒过滤、灌装以预防微生物二次污染为中心;CIP以预防颗粒物对被清洗设备的污染为中心。溶解氧的控制对桶装鲜啤酒来说也是非常重要的环节。其重点区域在于糖化、过滤及灌装。糖化过程必须控制好麦汁TBA值,过滤过程必须控制好发酵液进酒增氧、过滤酒头及各类添加剂添加操作。灌装过程关键控制好清酒管路增氧及灌装过程增氧。