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本研究是国家“863”项目计划项目（2007AA10Z329）——“蛋清抗氧化肽与降压肽的生物制备技术”研究课题子课题的一部分。本研究以蛋清蛋白粉为原料，构建了高活性蛋清抗氧化肽的可控酶解技术。使用单因素实验和响应面法优化了碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶制备蛋清肽的制备工艺。在最优工艺条件下进行了超滤分离，分别测定了各分离组分的抗氧化活性，结果显示碱性蛋白酶水解蛋清蛋白得到的酶解物活性最强；以DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、ORAC氧还原能力指数法、FRAP法为指标，综合评价了碱性蛋白酶酶解液分子量<1kDa组分的体外抗氧化活性，继而使用柱层析对该分离组分进行了进一步的分离纯化，制得蛋清抗氧化肽。在此基础上，进一步考察了温度、pH值、NaCl和金属离子等对蛋清抗氧化肽稳定性的影响，并以NaCl、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和柠檬酸为增效剂，通过单独或者两两组合添加，辅助响应面优化，得到各增效剂对蛋清抗氧化肽活性提高的最佳配伍方式，为蛋清抗氧化肽的制备以及工业化生产提供理论数据支持。