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燕麦经过加工制成麦片,使其食用更加方便,口感也得到改善,且几乎保留了燕麦中的所有营养成分,成为深受欢迎的全谷物食品。但是,中国消费者喜欢消费燕麦粉类产品,认为燕麦片较为清淡,很多消费者不喜欢。燕麦片食用的方便性,使得燕麦市场不断扩大,燕麦片产品琳琅满目,但品质参差不齐,存在诸如质量不稳定、微生物超标、保质期短、不符合人们消费习惯及消费者选择燕麦片产品的迷茫等问题。为了解决上述问题,有必要对国内外市场上的燕麦片进行系统分析比较。通过测定燕麦片中蛋白质、粗脂肪、灰分、β-葡聚糖的含量以及热量来分析比较皮燕麦片和裸燕麦片的营养特性,通过比较燕麦片的糊化温度、峰值黏度、崩解值和回生值来分析皮燕麦片和裸燕麦片的糊化特性,通过感官评价、电子鼻系统、电子舌系统来分析皮燕麦片和裸燕麦片的风味特性。通过研究得到如下结论:(1)裸燕麦片的蛋白质含量高于皮燕麦片;裸燕麦片的脂肪含量显著高于皮燕麦片(P<0.05),且几乎为皮燕麦片的2倍;皮燕麦片的灰分含量高于裸燕麦片;皮燕麦片的β-葡聚糖含量显著高于裸燕麦片(P<0.05);裸燕麦片的热量显著高于皮燕麦片(P<0.05)。(2)裸燕麦片的糊化温度平均值(74.73℃)略高于皮燕麦片(72.33℃)。皮燕麦片的峰值黏度(104.85cmg)、崩解值(30.15cmg)和回生值(93.12cmg)均显著高于裸燕麦片(分别为84.47cmg、18.99cmg、85.73cmg)。(3)皮燕麦片的感官评分显著高于裸燕麦片,皮燕麦片冲泡后的色泽、汤汁口感、燕麦片口感、风味得分均显著高于裸燕麦片。但裸燕麦片的香气更加浓郁纯正,且完整性和均一性优于皮燕麦片。(4)利用电子鼻系统和电子舌系统可以有效地将皮燕麦片和裸燕麦片区分开,且结合使用效果更佳。