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本研究以甘薯为试验原料,利用变温压差膨化干燥技术制备了甘薯脆条。在研究不同预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥产品品质的影响基础上,以热风干燥为对照,着重探究了冻融(freeze-thaw)处理对甘薯变温压差膨化干燥过程、产品品质特性的影响及作用机理。以膨化干燥产品品质特性为指标,比较了初始含水率、糖煮时间、冻融处理及膨化干燥工艺对甘薯变温压差膨化干燥的影响。甘薯膨化初始含水量为75%-80%,用40%麦芽糖浆液煮沸处理2min,-18℃下冷冻处理12h后,再室温(20-C)自然解冻,在膨化温度为100-105℃、抽真空干燥温度75～80℃条件下所制备的膨化甘薯具有良好的色泽和酥脆性。通过比较研究冻融次数对甘薯膨化干燥产品品质的影响发现：随着冻融次数增加,干燥产品多孔性和复水性逐渐增大,色差值△E逐渐变小,亮度L*、硬度和电导率先减小后有稍许增大,花青素含量先增加后减少,而粗蛋白含量变化不大；研究表明变温压差膨化干燥甘薯吸附特性曲线呈明显的反“s”型。研究了冻融次数和抽真空干燥温度对甘薯的膨化干燥特性的影响,并建立了干燥动力学模型。随着冻融次数增加,干燥时间缩短,有效水分扩散系数(Deff)增大；冻融甘薯在不同干燥条件下的干燥过程均满足Henderson and Pabis方程。应用低场核磁共振技术(LF-NMR)、快速粘度分析仪(RVA)和扫描电镜显微镜(SEM)等研究了冻融后甘薯中水分存在形式和各组分含量、糊化特性和组织结构。结果表明：冻融后甘薯LF-NMR自旋-自旋弛豫时间Tz谱中出现4个水分峰；随着冻融次数增加,自由水含量(mT24)先增加后减少,结合最紧密的水含量(mT21)先减少后增加,冻融甘薯细胞间隙增大,细胞组织构架松散；相关性分析表明,多孔性与T24、mT23呈现显著正相关(P<0.05),mT22与△E的相关系数为0.984；回升值与电导率有显著相关性(P<0.05)。冻融处理可提高变温压差膨化干燥甘薯的品质和干燥速率,应用LF-NMR可预测果蔬变温压差膨化干燥产品的品质,T24值的变化可表征冻融处理对膨化干燥甘薯多孔性的影响；甘薯干制品品质与其糊化特性、细胞组织结构密切相关,可通过适当的改变果蔬原料细胞结构来改善变温压差膨化干燥果蔬品质。