豆豉是我国传统的大豆发酵制品，且自古以来药食两用，迄今还用于几种中药制剂中。本论文检测了曲霉型豆豉加工过程中的主要感官指标(硬度和颜色)的变化，分析了豆豉后发酵的主要添加物——盐对它们的影响；检测了豆豉中两种营养成分(蛋白质和异黄酮)在加工过程中的变化，进一步分析盐对它们的影响；采用同时蒸馏萃取法提取了豆豉的挥发性风味成分，运用气质联用定性和定量分析了市售豆豉的挥发性风味成分并比较它们之间的异同，进一步分析了曲霉型豆豉加工过程中挥发性成分产生过程。得出以下主要结果： 1、同一盐浓度的豆豉在后发酵过程中，硬度显著降低；豆豉的硬度在后发酵阶段受盐浓度的影响，在同一发酵时间盐浓度越低，豆豉的硬度越低。豆豉的颜色在后发酵过程中，变暗、变黑。 2、豆豉在前发酵过程中样品的pH值、可溶性蛋白含量和氨基氮含量升高。在后发酵过程中，pH值显著降低，可溶性蛋白质含量和氨基氮含量则继续升高。盐浓度越高，pH值越高，可溶性蛋白质和氨基氮含量越低。发酵结束，大部分蛋白质降解成多肽和氨基酸，分子量在25KDa以下。 3、豆豉加工过程中总异黄酮的损失率为61％。预处理没有造成异黄酮总量的显著损失，前发酵损失43％，后发酵损失18％。后发酵中添加不同浓度的盐，对异黄酮总量影响不显著。 4、豆豉加工的不同阶段显著影响异黄酮各异构体的含量。总体上，甙元型异黄酮的含量均显著升高，葡萄糖苷型异黄酮、乙酰基葡萄糖苷型异黄酮和丙二酰基葡萄糖苷型异黄酮的含量降低。发酵结束，所有样品甙元型异黄酮含量均达到90％以上。 5、发酵过程中β-葡萄糖苷酶活力和甙元型异黄酮含量有显著的相关关系。在前发酵阶段β-葡萄糖苷酶活力和甙元型异黄酮含量均显著升高。在后发酵中添加不同浓度的盐，影响β-葡萄糖苷酶活力和甙元型异黄酮含量，在后发酵的同一时间里，盐浓度越高，β-葡萄糖苷酶的活性和甙元型异黄酮含量越低。 6、不同品种的豆豉中共检测到172种化合物，其中有25种化合物在三种豆豉中均能检测到，挥发性成分总数之间存在明显的差异。阳江桥姜豉中检出物最丰富，鉴定出的成分共有104种，太平桥豆豉共有92种，永川家乡豆豉共有62种。不同品种豆豉中，不同种类的化合物的含量也明显不同，永川家乡豆豉中醇、醛、酸、酯的含量明显高于其他两种，而太平桥豆豉中的吡嗪类含量较高。 7、同时蒸馏萃取法结合GC-MS检测到的豆豉挥发性风味成分可分为13个种类，包括烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、吡嗪类、呋喃类、含硫化合物、酚类、吡啶类、嘧啶类和其他。根据与其他大豆发酵制品风味的比较可知，吡嗪和酚类化合物对豆豉的风味最有贡献，醛、醇、酮和含硫化合物对豆豉的风味也有一定的贡献。