随着人们消费意识的转变及对食品卫生、安全、营养等更高的要求,冰鲜调理肉制品逐渐受到大众的喜爱。氯化钠作为食品中重要的添加剂在调理肉制品中有广泛的应用。但由于鸡肉中不饱和脂肪酸以及蛋白质含量较高,在加工贮藏过程中极易氧化,进而导致腐败变质,对肉品的品质和安全造成影响。本文以鸡胸肉作为研究对象,分别添加0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%的氯化钠进行干腌处理,于4℃下贮藏0、2、4天后探究其脂肪氧化、蛋白氧化在冷藏期间的变化,同时测定鸡肉中所含有的几种主要自由基、抗氧化酶活性,以期寻找它们之间的内在联系。本研究分为三个部分,具体研究内容如下:1、氯化钠对鸡肉中脂肪氧化、脂肪氧合酶活性及滋味的影响为探讨鸡肉在不同氯化钠添加量下冷藏期间的脂肪氧化情况,测定其共轭二烯值、过氧化值、MDA值以及脂肪氧合酶活性变化,同时观察鸡肉的滋味变化。结果显示:氯化钠促进了鸡肉在贮藏过程中共轭二烯、过氧化物与丙二醛（MDA）的生成。共轭二烯与脂肪氧合酶活性有显著正相关（P＜0.01,R2=0.824）。过氧化值与MDA值随着氯化钠添加量的增大而增大,脂肪氧合酶活性随氯化钠添加量先增大后减小。氯化钠的添加有利于减弱鸡肉中的苦涩味。当氯化钠添加量为4.5%时,对脂肪氧化的促进效果较为显著,滋味表现较好。当氯化钠添加量高于4.5%时,对脂肪氧化的促进能力减弱。2、氯化钠对鸡肉中蛋白氧化的影响为探讨鸡肉在不同氯化钠添加量下冷藏期间的蛋白氧化情况,提取鸡肉中肌原纤维蛋白测定其羰基、巯基、疏水性、蛋白粒径等指标,并通过圆二色谱法以及内源色氨酸检测观察二级结构、三级结果变化。结果显示:羰基随着氯化钠添加量的变化呈增大趋势。氯化钠添加量为0%～4.5%时,羰基含量随氯化钠添加量呈显著升高（P＜0.05）;而巯基含量随着氯化钠添加量的增加而显著降低（P＜0.05）;氯化钠添加量对蛋白疏水性无显著影响;蛋白粒径随着氯化钠添加量增加是先增大后减小;肌原纤维蛋白中a螺旋随氯化钠添加量的增加含量逐渐下降;内源性色氨酸的荧光强度则随着氯化钠添加量的增大而先上升后下降。氯化钠添加量为4.5%时,对蛋白氧化的促进效果较为显著。3、氯化钠对鸡肉中主要的几种自由基及抗氧化酶的影响为探讨鸡肉在不同氯化钠添加量下冷藏期间的自由基、抗氧化酶活性变化,测定羟基自由基、过氧化氢（H2O2）、NO自由基以及超氧阴离子产生能力,同时观察超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）活性变化。结果显示:羟基自由基以及H2O2随着氯化钠添加量的增加而显著增加,并且羟基自由基与H2O2之间为正相关关系;NO自由基含量的变化与氯化钠无显著相关性;氯化钠的添加促进超氧阴离子自由基产生。氯化钠的存在对SOD活力产生抑制作用,对CAT活力有促进作用。随着贮藏天数的增加,SOD与GSH-Px活力呈下降趋势,CAT活力呈增大趋势。试验表明,通过氯化钠干腌处理会促进鸡肉贮藏期间的脂肪氧化与蛋白氧化。在在自由基、抗氧化酶等作用下,脂质氧化、蛋白氧化相互影响,存在一定的关联性。在适度的氯化钠添加量下,随着贮藏时间的延长,肉品中会释放更多的自由基,促进脂类氧化的同时可引发蛋白质的链式反应,二者相互作用。而贮藏期间SOD、GSH-Px活力的下降,可能是引起脂质和蛋白氧化的主要原因。