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功能性饮料与食品是调节人体机能的一种特殊产品,是人们对饮料与食品的深层次需求,其研制和开发逐渐成为21世纪食品业的热点。本文以葡萄和生姜为原料,研制出一种风味独特的新型葡萄姜汁饮料,分析了葡萄姜汁饮料的体外抗氧化活性,用动物实验研究了葡萄姜汁饮料的抗氧化活性和安全性,并将葡萄果皮加入早餐粉,获得对砷毒性具有拮抗作用的即食早餐粉。主要结果如下:（1）研究了葡萄姜汁饮料的最佳配方。以感官评价为标准,通过单因素实验和正交实验确定了葡萄姜汁饮料的配方。结果表明:葡萄姜汁的最佳配方为:葡萄汁30%,生姜汁15%,白砂糖8%,柠檬酸0.25%。（2）葡萄姜汁饮料30 d喂养实验及体外抗氧化测试。根据食品安全性毒理学评价安全性评价程序（GB15193.1-2014）,即30 d喂养实验对葡萄姜汁饮料进行安全性评价,结果表明:小鼠30 d喂养期间,动物的生长状况良好,喂养结束后,各个剂量组动物的脏体比、血液生化学指标与对照组相比,无显著性差异。初步表明,葡萄姜汁饮料是一种安全无毒的饮料。一定浓度的葡萄姜汁饮料能够有效地清除羟基自由基、ABTS+·自由基,表现出较高的抗氧化活性。（3）葡萄姜汁饮料对砷（As）致小鼠慢性毒性的拮抗作用:小鼠通过自由饮用含10 mg/L砷的水56 d,同时予以12.5 ml/kg的葡萄姜汁饮料进行灌胃,实验结束后测定相关抗氧化指标。结果表明,砷暴露会对小鼠的肝脏、小肠、肾脏组织造成不同程度的损伤,会导致小鼠血清中的甘油三酯（TG）、谷草转氨酶（AST）、谷丙转氨酶（ALT）、总胆固醇（TC）含量明显增高;用葡萄姜汁饮料干预后,与砷暴露组相比,12.5 ml/kg干预组小鼠血清的甘油三酯（TG）和总胆固醇（TC）含量、谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）活性明显下降,12.5 ml/kg干预组小鼠肝脏、小肠、肾脏组织中超氧化物歧化酶（SOD）的活性增高,谷胱甘肽（GSH）含量增加,过氧化氢（H2O2）和丙二醛（MDA）含量下降,葡萄姜汁饮料有效缓解了砷毒性。（4）杂粮早餐粉对砷致小鼠毒性的拮抗作用:小鼠通过自由饮用含10 mg/L砷的水60 d,同时予以7.15%或14.3%的早餐粉冲剂进行灌胃,实验结束后对小鼠血清、肝脏、小肠、脾脏进行抗氧化指标检测,观察切片组织。结果表明,砷暴露会对小鼠的血清和肝脏、小肠、脾脏造成氧化损伤和结构损伤;用杂粮早餐粉干预后,干预组小鼠的血清、肝脏、小肠和脾脏的SOD活性和GSH含量增高,H2O2和MDA含量下降,杂粮早餐粉对砷致小鼠组织的结构损伤有较好的缓解效应。