经过真空冷冻干燥(简称“冻干”)处理的小香葱,一方面在加工、存储过程中由于有机酸、光照、酶等因素影响,鲜绿色会逐渐褪去:另一方面,在冻干过程中,抽真空处理会导致香葱葱味减弱。为了获得鲜绿、葱香浓郁的冷冻干燥的小香葱,本文针对香葱褪色的问题,采取了烫漂及溶剂护色处理:针对香葱葱味减弱的问题,对冷冻干燥过程中的参数进行了优化处理。　　 热水烫漂钝化酶护色处理过程中,通过测定热水烫漂温度和时间对小香葱中过氧化物酶和蒜氨酸酶活性的影响,最终确定热水烫漂温度为100℃,时间为30s。溶剂护色处理过程中,以碳酸钠浓度、碳酸钠浸泡时间、氯化钙浓度和氯化锌浓度为考察因素,总叶绿素含量为考察指标,采用单因素实验和正交试验优化香葱的护色工艺,分析结果表明,各因素的影响主次顺序为:ZnCl2浓度＞Na2CO3浓度＞CaCl2浓度:最佳护色工艺参数为:Na2CO3浓度为0.3％,ZnCl2浓度为0.03％,CaCl2浓度为0.2％,此时总叶绿素保存率达87.65％:由方差分析得ZnCl2与Na2CO3浓度影响护色效果显著。　　 采用固相微萃取气质联用(SPME-GC-MS)测定新鲜、热风干燥和真空冷冻干燥香葱的风味成分,分析结果表明:新鲜香葱中的特征性风味物质主要为二烯丙基三硫醚(54.79％)、二丙基三硫醚(17.39％)、1,2-二甲基噻吩(12.95％);热风干燥香葱其风味成分主要为S,S-二氧化-2-乙基噻吩(9.19％)、2,5-二甲基噻吩(14.16％)、二烯丙基三硫醚(11.79％)、甲基-1-丙烯基二硫醚(13.49％);冻干香葱其含硫风味成分主要为噻烷类、磺酸酯类、硫醚类等化合物,占总成分的56.27％。分析结果得出:新鲜香葱切段后产生了硫醚类小分子化合物,100℃热风干燥处理会破坏或转化新鲜香葱特有的风味而产生新的物质;相比热风干燥,真空冷冻干燥在较低温度下干燥小香葱能更好地保存其风味前体物质磺酸酯类等化合物。　　 升华干燥温度为0℃,时间为6 h左右时香葱水分含量低于10％,解析干燥温度为20℃时干燥2 h,终水分含量低于5％,为缩短产品干燥时间以及提高产品的硫代亚磺酸酯含量,综合考虑后确定冻干的真空度为40 Pa。在程序升温-20℃→0℃→20℃、真空度60 Pa条件下干燥8h,感官评定此条件护色冻干的香葱颜色最鲜亮,葱香味浓郁。　　 组织经过统一感官评定培训的10人小组,对试验制得的冻干香葱的干燥程度、香气和色泽进行感官评定。评定结果表明各因素对冻干香葱的感官品质影响大小顺序为:真空度、解析干燥温度、解析干燥时间,感官评定结果确定真空度为60 Pa,解析干燥温度为20℃,时间为120 min时冻干产品品质最佳。感官评定与上述试验结果在干燥程度、香气及色泽上评定基本一致,其结果具有一定可信度。