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本研究共分三个试验。试验一设计豆油和鱼油两种日粮，通过两种日粮对4～8周龄AA肉鸡相关指标的比较，重点探讨鱼油对鸡肉脂肪酸组成的影响及其在肉鸡生产上的意义；试验二将180只4周龄AA肉鸡分六个处理组，以试验一中的鱼油日粮为基础日粮，并作为处理Ⅰ组（对照组），处理Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ组分别在每千克基础日粮中添加15mg、45mg、75mgβ-胡萝卜素、200mgVE、150mgVE+45mgβ-胡萝卜素。研究其对富含ω-3多不饱和脂肪酸鸡肉的保护作用，目的是为了提高ω-3多不饱和脂肪酸鸡肉保存期间的氧化稳定性，得到一种优质的富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）的产品，重点探讨β-胡萝卜素的抗氧化作用及其在肉中的沉积效果；试验三将180只4周龄AA肉鸡分六个处理组，其中试验一的豆油日粮为基础日粮，并作为处理Ⅰ组（对照组）日粮，处理组Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ分别在每千克基础日粮中添加15mg、45mg、75mgβ-胡萝卜素、100mgVE、100mgVE +45mgβ-胡萝卜，主要目的为进一步探讨β-胡萝卜素、VE与肉质的关系。三个试验分别对肉鸡生产性能、肉质理化指标、血液生化指标、肌肉中β-胡萝卜素和VE的沉积、胫色、感官品尝、脂质过氧化等指标进行测定。主要试验结果如下：试验一表明，鱼油日粮能显著提高肉鸡日增重、饲料报酬、增加鸡肉EPA、DHA的含量(P<0.05)；肉色和胫色明显降低(P<0.05)；明显降低了血脂中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白的浓度，升高了高密度脂蛋白的浓度；鱼油组肉品香味评分明显提高；但添加鱼油显著增加了肉品的脂质过氧化水平(P<0.05)。试验二表明，鱼油日粮中添加高水平β-胡萝卜素、VE或二者联用，能增加胸肉中不饱和脂肪酸、ω-3多不饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸的含量，且明显改善了肉色和胫色、降低了肉品的鱼腥味和ω-3多不饱和脂肪酸鸡肉的脂质过氧化水平、延长了肉品货架寿命。VE和β-胡萝卜素联用与单纯添加β-胡萝卜素或 VE效果相差不显著，未见二者明显的协同作用。试验三表明， 豆油日粮中添加不同水平β-胡萝卜素和VE极显著提高了肉鸡的生产性能(P<0.01)；100mg/kgVE能增强肉色、提高肌肉系水力，本试验中β-胡萝卜素对肉质理化特性没有显著的影响(P>0.05),45mg/kgβ-胡萝<WP=6>卜素增加胫色，极显著的提高了肉品中的肌苷酸含量(P<0.01)；肉中的β-胡萝卜素沉积量随日粮含量的增加而增加，但总沉积量很少。综合以上结果，在肉鸡日粮中添加鱼油，可提高肉鸡的生产性能，并能增加肉品中ω-3多不饱和脂肪酸的含量，对生产富含ω-3多不饱和脂肪酸肉品具有重要意义。鱼油日粮中添加VE和不同水平的β-胡萝卜素可以明显增强肉鸡胫色、减轻鱼腥味及降低肉品脂质过氧化水平。其肉品中的脂质过氧化可以通过添加200mg/kgVE或75mg/kgβ-胡萝卜素或45mg/kgβ-胡萝卜素+150mg/kgVE来消除或减轻。豆油日粮中添加VE和不同水平的β-胡萝卜素可以显著提高生产性能，单纯添加β-胡萝卜素或VE或二者联用对改善肉质及提高抗氧化效果方面，未见明显的协同作用。