为了提升食品工业下脚料——咸鸭蛋蛋清的附加值,制备高携钙能力的生物活性肽,本文以咸鸭蛋蛋清为原料,研究先后用两种方法对鸭蛋蛋清蛋白/蛋白水解物进行改性,首先采用差示量热法（DSC）、圆二色谱及原子力显微镜等比较有机酸（柠檬酸）和无机酸（盐酸）对鸭蛋蛋清蛋白进行脱酰胺改性的效果,然后,将脱酰胺蛋清蛋白酶解制肽（DDPs）;最后,通过加入外源氨基酸——谷氨酸,使脱酰胺鸭蛋蛋清肽（DDPs）发生类蛋白（Plastein）反应,并通过氨基酸分析仪、液质联用等对反应前后的肽段进行结构解析,本文的主要研究结果如下:1.鸭蛋蛋清蛋白的脱酰胺修饰盐酸法脱酰胺的最佳反应条件为脱酰胺温度95℃,时间4h,盐酸浓度0.5mol/L,在此条件下的脱酰胺修饰产物的脱酰胺度可达72.67%;柠檬酸法脱酰胺的最佳反应条件为脱酰胺温度50℃,时间1h,柠檬酸浓度0.04mol/L,在此条件下,鸭蛋蛋清蛋白的脱酰胺度为49.69%。2.脱酰胺蛋清蛋白的功能特性及结构表征与未改性蛋清蛋白相比,脱酰胺蛋清蛋白的溶解性、起泡性及泡沫稳定性、持水性均显著增强（P＜0.05）,但乳化能力下降;脱酰胺蛋白的白度提高,尤其是盐酸脱酰胺蛋白。脱酰胺处理使蛋清蛋白极性增加,表面疏水性降低;Zeta电位结果显示脱酰胺蛋白的体系更加稳定,特别是盐酸脱酰胺蛋白;脱酰胺蛋白的变性吸热量均增加,热变性温度亦发生明显变化;圆二色谱结果显示盐酸脱酰胺蛋白的分子结构更加无序,柠檬酸脱酰胺蛋白的结构更加伸展。由扫描电镜结果可知:未改性蛋清蛋白与柠檬酸脱酰胺蛋白均呈片状,但柠檬酸脱酰胺蛋白整体结构更疏松;而盐酸脱酰胺蛋白的形貌特征则由片状结构变为球状结构,并且其分子尺寸变小,盐酸脱酰胺蛋白随着脱酰胺度的不断增大,其球体直径不断增大。由原子力显微镜结果可知:未改性蛋清蛋白与柠檬酸脱酰胺蛋白的分子形貌整体有些相似,但与未改性蛋清蛋白相比,柠檬酸脱酰胺蛋白的分子高度略有下降,分子变得更加松散,分布也更加均匀;盐酸脱酰胺蛋白的分子形貌特征变化较大,三维立体图可见其高度显著高于蛋清蛋白及柠檬酸脱酰胺蛋白,呈现密集的凸凹状,表明表面粗糙度增加;从平面图中可明显看出其呈较均匀分布的近似球状结构。3.脱酰胺鸭蛋蛋清肽的制备从五种商业蛋白酶中筛选出木瓜蛋白酶作为本实验用酶,能够获得较高携钙能力的脱酰胺鸭蛋蛋清肽（DDPs）。经优化后DDPs的制备条件为:温度50℃、p H 6.5、料液比5%、酶的质量分数0.3%、酶解时间3h。在此条件下,得到的DDPs的可溶性钙结合量为14.42mg Ca/g肽。经过超滤分级后,发现分子量较小的级份具有较强的钙结合能力,其中Mw＜3k D和Mw＜1k D级份均对DDPs的高携钙能力有较大贡献。4.脱酰胺鸭蛋蛋清肽的类蛋白反应修饰类蛋白（Plastein）反应的最佳反应条件为:反应温度45℃,加酶量4%,料液比45%,反应时间为4h,添加谷氨酸（Glu）的量为游离氨基酸总量的0.3倍,在此条件下得到的修饰产物并经透析处理（P-D）,其钙结合能力可达19.57mg Ca/g肽,其携钙能力与DDPs相比又有显著提升。与DDPs相比,P-D的粒径显著增大,氨基酸分析结果显示P-D中Glu的含量显著提升;应用液质联用技术对肽段结构进行解析,从DDPs图谱中解析出了28条含Glu的肽段,从P-D图谱中解析出了43条含Glu的肽段,表明Glu与肽段发生了有效结合。Plastein反应前后有6条相同肽段,此外,通过对比分析Plastein反应前后的肽段序列发现Glu参与的Plastein反应,其产物主要包括Glu在碳端取代1-2个氨基酸和在氮端取代1-2个氨基酸两种类型。