成熟冬枣果皮具有鲜艳的亮红色,是商品价值和食用品质最直接的体现。本试验在对冬枣果皮红色素提取液进行不同因子(温度、光照、酸碱度、金属离子、氧化还原剂等)的处理,然后用紫外可见光进行光谱扫描,初步分析其组成及化学性质,确定了各因子对冬枣果皮红色素提取液稳定性的影响。同时,本试验对提取于着色果皮中的黄酮样品进行高效液相色谱分析,确定了冬枣果皮着色成份中黄酮成份的高效液相色谱分析条件,冬枣果皮着色成份中黄酮成份和含量及不同成熟度果皮中黄酮样的相对含量。结果表明:(1)在不同温度下水浴2h,目测外观颜色随着温度的升高而逐渐变浅,随着温度的升高,其吸光值呈现逐渐减小的趋势,温度越高,色素损失越多。(2)对色素提取液进行避光、直射光、室内散射光处理,发现色素对光照较敏感,易损失,应进行避光保存。(3)供试的2种金属离子,钾离子和钙离子在各吸收峰处都有上升的趋势。冬枣果皮色素提取液对氧化还原剂的处理比较稳定。(4)不同pH值对冬枣色素的颜色变化及稳定性有一定的影响。(5)采用色谱柱为ODS C18柱(4.6mmI.D.×15cm,5μm),温度:室温25℃,进样量20μl,波长280nm,紫外检测器时,分离冬枣果皮中黄酮最佳的高效液相色谱条件为流动相为80%甲醇水溶液(含0.5%的乙酸),流速为1.0ml·min-1。(6)冬枣果皮黄酮提取样含有3’,4’,7-三羟基黄酮、4’,6’,7-三羟基异黄酮(芹菜苷配基)、毛地黄黄酮、5,7-二羟黄酮,4种黄酮的含量分别为0.0035%、0.0090%、0.013%、0.0028%。(7)在冬枣果皮着色的过程中,各黄酮苷在着色果皮中的相对含量比较稳定,并且随着着色程度的加深,各黄酮苷的含量也在稳步增加。