香辛料(Spices)是一类能够给食品呈现具有各种香、辛、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料的简称。香辛料的开发和利用，在香料和食品工业中占有重要地位。羊肉是一种优质畜肉，不仅营养丰富，肉质细嫩，容易消化，具还有高蛋白、低脂肪、低胆固醇特点。我国羊肉制品加工历史悠久，但加工品种较为单一，羊肉的消费也多停留在生鲜肉阶段。目前对羊肉调味的相关研究较少，多停留在理论阶段，缺乏实践基础与数据材料的支撑。羊肉的调味方法也很难与逐渐趋向于集中、标准化生产的市场需要相适应。由于香辛料油树脂在肉制品加工过程中所呈现出来的优点，使得香辛料油树脂越来越成为香辛料研究的一种趋势所在。因此，深入研究香辛调料油树脂在羊肉产品深加工中的应用具有重要的意义。本研究以香辛料油树脂及羊肉产品为对象，利用二氧化碳超临界流体萃取出的油树脂进行调味，以正交试验、感官评价试验为主要研究手段，依照中国烹饪的调味特点，围绕着油树脂在羊肉产品深加工的应用，做了以下4个方面的研究：（1）香辛料油树脂的乳化液的制备方法：通过对香辛料油树脂的乳化液制备方法的研究，得到了制备工艺及配比：油树脂15g、羧甲基纤维素0.5g、卡拉胶0.5g、黄原胶0.5g、蒸馏水300ml。（2）单品香辛料油树脂添加量的研究：通过描述分析试验，初步得到了单品油树脂的添加范围。通过三角检验、2-3检验等感官检验方法，对测定的结果进行了验证，最终得到了单品油树脂的较优添加范围。（3）腌制类羊肉复合油树脂基础调味包的研究：以五香味型开发为例，研究应用于腌制类羊肉产品的复合油树脂调味料。通过进行单品油树脂对羊肉调味效果的试验，得到了单品油树脂的大致添加范围。根据油树脂调味特点，将油树脂进行混合，得到了复合油树脂的较优添加量：八角0.17%、花椒0.10%、丁香0.10%、肉桂0.10%、小茴香0.18%。（4）羊肉汤复合油树脂调味品的研究：结合羊汤的加工方法及口味特点对复合油树脂进行了研究，得到了应用于羊汤产品的风味羊肉汤的复合油树脂调味品的配制比例：花椒0.20%、白芷0.11%、丁香0.09%、草果0.14%、高良姜0.07%、云木香0.10%、荜拨0.06%、砂仁0.05%、千里香0.11%，并应用感官检验中的九点标度试验、描述分析试验对试验结果进行了验证。