小麦麦芽是良好的啤酒酿造原料,酿出的啤酒风味独特,符合啤酒的发展潮流,应用前景广阔。研究适宜糖化小麦芽使用量,有利于糖化麦汁质量的改善和原料利用率的提高。小麦芽用于啤酒酿造,有助于拉动小麦内需,增加农民收入;这对于推动我国小麦产业、麦芽工业、啤酒工业健康发展,其经济意义、社会意义巨大。在啤酒主要原料价格飞涨、货源紧缺的今天,小麦芽的使用研究,不仅可以帮助企业开发新型产品、改善产品质量,而且可以有效降低企业的生产成本,解决目前啤酒原料供需矛盾问题。合理的使用小麦芽可以提高啤酒企业产品的市场竞争力,增加企业的经济效益。本试验对不同于小麦芽使用比例在糖化过程中制备的麦汁进行了质量指标和原料利用率指标的分析;试验了使用小麦芽时,糖化工艺参数的改变与麦汁质量指标、原料利用率指标之间的关系,主要结论如下:1、使用小麦芽制备麦汁的质量指标、原料利用率指标,随着小麦芽的用量比例的改变,出现不同的变化。麦汁的还原糖、糖:非糖、麦汁色度、混合麦汁pH值随小麦芽用量改变无明显改变;麦汁的总酸、α-氨基氮、麦汁的缓冲容量随小麦芽用量比例的增大而显著提高。2、通过对于几个小麦芽用量比例小麦芽制备麦汁的分析,综合考虑麦汁的质量因素和经济成本,确定方案D为理想的小麦芽用量比例。在次方案时,制得麦汁的色度为3.3EBC、总酸1.09mL/100mL、α-氨基氮150.07mg/L、还原糖含量比例为73.91%、麦汁缓冲容量为1.63mL/100mL、糖化原料利用率83.91%。3、以小麦芽用量的D方案为研究对象,试验了料水比和pH值两个糖化工艺参数单一因素改变时对糖化麦汁的影响,试验发现随着糖化料水比变小制得麦汁的粘度和原料利用率随着下降,而料水比对于麦汁的其它质量指标则影响较小。pH值调整时有利于麦汁的还原糖含量、麦汁缓冲容量、α-氨基氮、原料利用率的提高,尤其是糖化pH值的调整明显优于糊化pH值的改变。但是麦汁的粘度却从1.51cP升高到了1.66cP。4、以小麦芽用量的D方案为研究对象,以麦汁的α-氨基氮、还原糖含量、麦汁的缓冲容量、麦汁粘度及原料利用率作为主要参考指标,确定了蛋白质休止温度、糖化混合醪pH值、糖化料水比对于麦汁α-氨基氮、还原糖含量、麦汁的缓冲容量、原料利用率的影响主次顺序为:蛋白质休止温度＞糖化混合醪pH值＞糖化料水比;对于麦汁粘度的影响主次顺序为:糖化混合醪pH值＞蛋白质＞料水比。综合进行考虑得到,小麦芽用量D方案最合理的工艺参数为:蛋白质休止温度为:45℃、糖化混合醪pH值为:5.7±0.1、料水比为:1:4。