拉面是深受我国广大人民喜欢的传统食品之一,由于生产技术的限制,长期以来拉面制作一直停留在手工制作水平,没有形成工业化生产。作坊式生产难成规模,不能满足市场需求,所以对拉面工业化生产有很大的意义。本课题通过对拉面制面工艺的研究,初步探讨机制拉面制作工艺参数。采用质构仪、揉混仪、傅里叶红外变换光谱、二硫键含量测定、蛋白质和淀粉图像颗粒分析、动态流变仪和核磁共振等测定方法,研究和面工艺、压面工艺、醒发工艺三种不同加工工艺对拉面面团的性质影响。最终对其制面工艺进行设计优化,得出机制拉面制作工艺最佳工艺流程。主要研究结果如下:1、随着加水量增加拉面面团延伸性增加,弹性降低,粘性增加,水分由内向外迁移,面团内部半结合状态水含量增加。实验结果表明面团的流变学特性与面团内部水分分布相关,结合实际生产本实验拉面面团最适加水量为43%。2、随着拉面剂添加量的增加拉面面团筋力下降,面团拉伸距离先增加后降低。拉面剂添加量在0.8%-1.2%时拉面面团筋力和耐揉性较好,面团延伸性最佳,此时面团内部二硫键含量为21.62%,游离巯基含量为6.92%,面筋蛋白二级结构面筋蛋白中有序结构(β-折叠+α-螺旋)整体含量最高。实验结果显示拉面改良剂具有还原和弱化面筋增加面团延伸性的作用。综合得出拉面剂最适添加范围为0.8%-1.2%,本实验选取0.8%的添加量。3、对比分析得出同向压面可以使面团具有良好的延伸性,当压面次数在15次左右时面团内部有序结构(β-折叠+α-螺旋)含量最高时,面筋蛋白网络结构分布均匀蛋白质呈条状分布在面团内部,此时面团延伸性最好。实验结果表明面团延伸性与二硫键含量,蛋白质二级结构中有序结构含量呈有关。本实验选取同一方向压面次数为12次。4、拉面面团随着醒发时间的增加面团二硫键含量降低,内部蛋白质包埋淀粉平均分布在面团内部,蛋白质二级结构有序结构增加,无序结构减少,面团延伸性增加。在醒发温度在30℃时,面团蛋白质和淀粉颗粒分布最为有序,此时蛋白质二级结构有序结构含量最高,面团延伸性最好。5、通过对制面工艺的研究得出6种不同的机制拉面制作工艺流程,对比优化选出“三压三醒”拉面制作流程,即:和面→压面→醒发→压面→醒发→压面→醒发→切条→拉伸。对比手工拉面制作阶段面团性质变化得出,拉面面团内部蛋白质和淀粉颗粒由分散无序变得有序,再从有序变得无序。在此过程中受β-折叠含量的影响。