糙米营养丰富,含多种具有预防疾病和促进人体健康的生理活性物质,然而由于糙米口感差、糠味重等品质缺陷导致其不被大多数消费者接受,实际消费率很低。发酵米糕俗称米发糕,是中国传统米制品,因其特殊的风味和口感深受人们喜爱。本论文针对糙米的特点,以提高糙米的口感、风味及提升米发糕的营养价值为出发点,在传统白米发糕的工艺基础上,从原料筛选、发酵条件优化、品质改良等方面研究了糙米发糕的制备工艺。同时,针对目前发酵米糕制品存在着货架期短、品质不稳定等缺点,对速冻发酵米糕制品的贮藏稳定性进行了研究。以7种不同品种的糙米为原料,以糙米粉的直链淀粉含量、糊化特性、热特性及相应糙米发糕的质构特性为考察指标,分析了糙米原料特性和发酵糙米糕质构品质的相关性。结果表明:直链淀粉含量对发酵糙米糕品质影响较大,直链淀粉含量越低,米糕粘度越大,品质越差。峰值粘度和最低粘度越大,发酵糙米糕粘度越小,品质越好。糊化温度和糊化焓影响米糕的汽蒸时间,糊化温度越低,糊化焓越小,米糕汽蒸时间越短。其中珠海籼米制作的发酵糙米糕质构品质最佳,各指标值测定结果分别为直链淀粉含量24.36%、峰值粘度3475 cP、最低粘度2121 cP、回升值1300 cP、糊化焓8.89 J/g。设计单因素试验,研究了乳酸菌的种类、乳酸菌添加量、乳酸菌前发酵时间、乳酸菌前发酵温度、乳酸菌和酵母混合发酵温度、乳酸菌和酵母混合发酵时间、酵母添加量等因素对发酵糙米糕风味、感官品质和质构特性的影响。结果表明,乳酸菌的添加主要影响发酵糙米糕的风味,对质构品质影响较小,市售8菌混合乳酸菌粉发酵产生的风味物质比植物乳杆菌单独发酵产生的风味物质种类更丰富,向糙米浆中添加1.2%的混合乳酸菌粉在28℃先发酵4 h,再加入2%的酵母在32℃发酵2.5 h所得发酵糙米糕的质构特性和感官品质较好。根据单因素试验结果,以发酵糙米糕的硬度、粘附性、弹性和凝聚力为指标,乳酸菌和酵母混合发酵温度、乳酸菌和酵母混合发酵时间、酵母添加量为因素设计正交试验,对发酵过程进行优化。以模糊综合评价对不同条件下制作的发酵糙米糕进行评分,得分最高的一组评分达85.4分,其发酵条件为:混合发酵温度32℃,混合发酵时间2 h,酵母添加量2.5%。为进一步提高发酵糙米糕的品质,以黄原胶、谷朊粉、木薯淀粉为改良剂,通过单因素试验确定各改良剂改良效果及最适添加量,并设计正交试验确定三种改良剂的最佳配比。结果表明,各改良剂占糙米粉比重的配比为黄原胶0.3%、谷朊粉9%、木薯淀粉3%时,发酵糙米糕的硬度和粘附性较小,弹性和凝聚力较大,感官品质达到最佳。将改良后的发酵糙米糕在4℃和-18℃贮藏,通过分析不同贮藏时间内水分含量、硬度和回生焓的变化对比其老化程度的差异,并对-18℃条件下冻藏不同时间的发酵糙米糕复蒸品质进行研究。结果发现,在4℃条件下米糕老化速度较-18℃快,且发酵糙米糕在-18℃冻藏60 d后复蒸,质构品质和感官品质良好,但是当贮藏时间达到180 d,米糕色泽变黄,复蒸后表面粘度变大,食用品质下降。