利用米渣作为主要蛋白质原料酿造酱油,经过前期研究已证明了其可行性。本文进一步系统研究了米渣酱油生产过程的条件控制和抗氧化活性。主要研究内容和结果如下:以氨基态氮、总氮、可溶性蛋白质和氮转化率为主要指标,通过米渣酱油发酵过程中的单因素试验证实发酵温度、酱醪盐浓度和盐水加量对酱油品质具有显著的影响,并对发酵条件进行优化。结果表明,米渣酱油的最佳发酵工艺参数:不超过35℃条件下添加2.8倍曲料质量的盐水,使酱醪盐浓度达到11%,以保证较高的酱油原料利用率和酱油品质。采用DPPH自由基清除能力、还原力、金属螯合能力和抑制脂质物质氧化能力为抗氧化评价指标,探究不同发酵温度下米渣酱油的抗氧化活性和抗氧化成分,及对猪肉的保鲜效果。结果表明,在体外抗氧化实验中,米渣酱油的还原能力、金属螯合能力以及对亚油酸自氧化的抑制能力随着发酵温度的上升而上升,而对DPPH自由基清除能力50℃>20℃>35℃;米渣酱油中的抗氧化活性成分（游离酚、抗氧化氨基酸、5-HMF）随着发酵温度的上升而上升,50℃更有利于抗氧化活性成分的积累;米渣酱油能在一定程度上提高猪肉自身总抗氧化能力,并能较好地抑制脂肪氧化,其中50℃下发酵酱油最佳。以DPPH自由基清除率和还原力为指标,研究米渣酱油抗氧化的稳定性。结果表明,相比酸性环境,碱性环境对米渣酱油的抗氧化活性的影响更大,在碱性环境中米渣酱油的抗氧化活性很快丧失;金属离子均会在一定程度上降低米渣酱油的抗氧化活性,其中Cu²⁺、Fe³⁺、Zn²⁺对抗氧化活性的破坏作用较大;蔗糖、葡萄糖和果糖虽然对米渣酱油的抗氧化活性均有一定的影响,但其抗氧化活性仍保持在较高水平;苯甲酸钠和山梨酸钾均会在不同程度上降低米渣酱油的抗氧化活性。以还原糖、氨基态氮、感官评价、DPPH自由基清除率、还原力为评定指标,比较不同灭菌温度对酱油抗氧化活性及品质的影响,综合考虑灭菌温度对米渣酱油品质保持性的影响,选择最佳灭菌温度。选择合适的食品添加剂进行组合,以感官评价为指标,确定最佳调配工艺参数。结果表明最佳灭菌温度为70⁷5℃;花色酱油最佳风味配方为:味精添加量为2.0%,柠檬酸添加量为0.3%,果葡糖浆为0.4%,乙基麦芽酚添加量为0.03%。