本研究得到吉林省校共建项目(SF2017-6-4)的支持。罗伊氏乳杆菌作为一种定植于人和哺乳动物肠道内的乳酸菌,具有一定的益生作用。本实验使用的罗伊氏乳杆菌F-9-35是经地面罗伊氏乳杆菌太空诱变后筛选而来。罗伊氏乳杆菌F-9-35不仅能够耐受低pH和胆盐的恶劣环境,在缓解胃肠炎方面也有一定的作用。本实验分别对罗伊氏乳杆菌F-9-35的部分生物学性质、冻干保护剂的筛选和优化、冻干菌粉的耐受性和贮存稳定性以及在发酵乳制备中的应用四个部分进行了探究。主要研究结果如下:1.罗伊氏乳杆菌F-9-35在37℃条件下培养10h进入稳定期,对连续传代培养10次后的菌株进行16s rDNA测序,结果表明F-9-35遗传稳定性良好。罗伊氏乳杆菌F-9-35对酸和胆盐耐受性的实验结果表明,F-9-35在pH=3、4和0.1%胆盐条件下耐受性较好,培养3h后lg值分别变为初始值的0.97、1.06和1.02倍,但在pH=2以及0.3%和0.5%胆盐条件下的耐受性要明显弱于前者。与地面菌株GS-23的对比实验发现,在pH=2以及0.3%和0.5%胆盐中时培养3h后F-9-35的lg值显著高于GS-23。2.本实验对海藻糖、麦芽糊精、草菇多糖提取物、金针菇多糖提取物、杏鲍菇多糖提取物、银耳多糖提取物、木耳多糖提取物、鱼胶原蛋白肽、大豆低聚肽、猪皮肽、蛙皮肽11种冻干保护剂进行了筛选。根据单因素实验结果选择麦芽糊精、草菇多糖提取物、鱼胶原蛋白肽三种物质作为响应面试验优化的因素。最终确定罗伊氏乳杆菌F-9-35的保护剂配方为19%麦芽糊精、12%草菇多糖提取物、10%鱼胶原蛋白肽,此时F-9-35的存活率为68.91±2.80%。3.探究了罗伊氏乳杆菌F-9-35冻干菌粉对人工模拟胃肠液的耐受能力,结果表明罗伊氏乳杆菌F-9-35冻干菌粉在模拟胃液中培养4h活菌数为2.68±1.13(×10~9cfu/g),在模拟肠液中处理10h后活菌数为2.00±0.17(×10~9cfu/g)。而未经保护的菌体在相同条件下活菌数均下降了2个数量级。两个实验都表明冻干菌粉的耐受性明显优于未保护的菌体。此外,实验还测定了罗伊氏乳杆菌F-9-35冻干菌粉在不同贮存条件下活菌数的变化。冻干菌粉在4℃和-20℃条件下贮存60天后活菌数仍能维持在10~9cfu/g,25℃贮存60天后活菌数也在10~6cfu/g以上,表明在贮存过程中冻干菌粉的稳定性良好。4.实验探究了罗伊氏乳杆菌F-9-35发酵乳、混合发酵乳与传统发酵乳(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)的发酵特点及其在贮存期间指标的变化。结果表明混合发酵乳在41℃发酵4h后pH值下降至4.60,发酵时间少于罗伊氏乳杆菌F-9-35发酵乳(6h)和传统发酵乳(6h)。将发酵乳置于4℃条件下贮存4周,发酵乳各项指标的变化结果表明在贮存期内3种发酵乳的持水力始终在95%以上,F-9-35发酵乳的pH和酸度变化幅度最小,另两种发酵乳变化幅度无明差别。质构分析和粘度测定结果表明罗伊氏乳杆菌F-9-35发酵乳的硬度、胶着性和咀嚼性均高于其他两种发酵乳,但粘度值明显低于另两种发酵乳,始终在2500cp以下。3种发酵乳的活菌数在贮存期内均呈现降低的趋势。其中,罗伊氏乳杆菌F-9-35的活菌数下降幅度最大,经过4周的贮存后,lg值由9.24±0.015下降至8.21±0.058。传统发酵乳在贮存期内lg值由9.34±0.033下降至9.19±0.0015。对于混合发酵乳而言,乳酸菌总数lg值由9.14±0.0050下降至8.70±0.0050,其中罗伊氏乳杆菌F-9-35的lg值由8.08±0.01降低至7.00±0.035,但仍维持在10~6cfu/ml之上。