本研究以鲜山楂为原料制作低糖山楂果脯，对原料的热烫、填充剂的组配和填充、真空糖煮、真空渗糖、烘烤、裹包、保藏等工艺流程和工艺参数进行了研究，并对加工过程产品色泽的变化进行了研究。试验结果表明，鲜山楂制作低糖果脯的最佳工艺条件为：（１）真空渗糖过程的充气时间、原料与糖液的温差、外部加热等因素均对渗糖速度有显著影响；(2)最佳的渗糖条件为真空度 0.06MPa、充气时间 30min、糖液与原料温差大于 55℃或外部加温使糖液温度保持在 75℃以上、充气后渍渗 4~6h；（３）5‰ 的琼脂加5‰ 的 CMC 的填充剂组合具有较好的填充效果，其次为 5‰ 的琼脂加 5‰ 的黄原胶填充剂组合；（４）低糖山楂果脯采用真空食品袋包装在常温下可贮藏 2 个月以上，比用普通食品袋包装的保藏期延长近 1 个月；（5）应用不同的防腐剂及防腐剂组合对低糖山楂果脯的保藏期影响很大，以 0.1‰ 的乳酸链球菌素和 1‰ 的鹿蹄草浸液与 1‰ 的茶多酚组合防腐效果最佳；(6)Co60-γ射线 3.5~4.0 千格瑞辐照可延长低糖山楂果脯的保藏期；（４）、（5）、（6）结合可将低糖山楂果脯的保藏期延长至 6 个月以上；（7）热烫和真空糖煮过程中的热处理对山楂果脯的色泽变化无明显影响，而常温糖煮和烘烤过程中的热处理对山楂果脯的色泽变化有重要的影响；（８）在加热过程采用常压糖煮法 Vc 的损失严重，损失率为 77.5%，而采用真空低温糖煮法 Vc 的损失率为 23.4%，较常压糖煮法 Vc 的保存率提高 54.1%。