微波调理食品作为一种方便食品形式,具有方便、卫生、优质等特点且能有效的保持食品的品质,而广受消费者的喜爱。生鲜牛肉制品肉质优良,营养丰富,如何对其进行有效的生鲜调理并选择合适的包装方式来提高生鲜牛肉的保鲜期,成为目前国内外生鲜肉制品产业发展过程中面临的瓶颈问题。本课题在本实验室对调理肉制品和气调包装研究的前期基础上,结合国内外最新研究成果,对生鲜牛肉调理手段及气调包装方式进行研究,通过对调理配方的优化、气调包装中的不同气体组成比例的优选,摸索出一套保鲜效果较佳的高氧MAP微波生鲜调理牛肉产品加工工艺。具体研究归纳为以下三点：1、以食盐、复合香辛料比例、料酒添加量为实验因素进行正交实验,实验结果表明：经过调理的生鲜牛肉样品结合高氧MAP包装,在4℃储藏条件下最优组样品第6天产品菌落总数为5.13CFU/mL, pH5.84, a*值10.46,符合国家二级生鲜牛肉标准。以菌落总数为目标值进行回归方程优化并试验验证得到最优调理配方为：食盐0.9%、料酒2.0%、香辛料0.6%。2、对CO2、O2、N2气体进行不同比例组合对生鲜调理牛肉样品进行气调保鲜包装,通过对样品菌落总数、色差、pH、水分等指标测定,确定最优气调包装组样品的气体组成为：60%O2、40%CO2。在0～4℃储藏条件下,最优组保鲜时间可达到12天,并保持色泽稳定。3、以生鲜调理牛肉的质构品质为目标,以微波调理牛肉为对象,分析得出气体比例、最优调理配方添加量及最佳贮藏时间为微波调理牛肉加工工艺的主要影响因素。以气体比例、最优调理配方添加量及最佳贮藏时间作为正交实验因素,研究生鲜调理牛肉产品在微波处理后的品质(色差、嫩度、pH、TVB-N、蒸煮损失、感官评定)变化。实验结果表明气调包装微波调理牛肉产品的最优加工工艺为：气调比例70%O2、30%CO2,最优调理配方(食盐+复合香辛料+料酒)添加量为5.2%,贮藏第4天的生鲜调理牛肉产品的品质达到最佳。