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益生菌具有多种生理功能,但对外界不利环境敏感,且消化道内胃液的酸性环境及小肠的高胆盐环境,极大限制了其生理功能的发挥。将益生菌胶囊化是保护其活性最为有效和实用的方法之一。海藻酸钠(SA)是包埋益生菌最常用的壁材之一,具有许多优良的性质,但单独用于益生菌包埋时对益生菌的保护作用不够理想,且容易出现突释和早释的现象。阿拉伯木聚糖(AX)是一种膳食纤维,能形成共价交联的凝胶,可被肠道内的微生物分解,产物为阿拉伯木寡糖(AXOS),是一种益生元,可知AX是一种较理想的益生菌壁材。目前鲜有探讨AX包埋益生菌的研究。故本课题以AX-SA为壁材,包埋植物乳杆菌并评价包埋特性,保护效果和缓释特性。然后结合益生元AXOS,以AX-SA为壁材包埋植物乳杆菌,评价AXOS对植物乳杆菌的保护效果。1.制备水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)、水不溶性阿拉伯聚糖(WUAX)和阿拉伯木寡糖(AXOS)并测定主要组成成分。WEAX的阿魏酸(FA)含量(2.23μg/mg)比WUAX(1.78μg/mg)的FA高。WEAX的阿拉伯糖和木糖的比值(A/X)为0.63,而WUAX的A/X为0.56。WUAX的相对分子质量(Mw)为2.5×105比WEAX(1.0×105)的Mw高。酶解制得的AXOS的相对分子质量在2.1×104~4.5×104之间。2.对AX凝胶进行研究。结果表明:AX共价交联迅速。不同提取方式和不同FA含量影响AX凝胶强度。包埋植物乳杆菌并不影响AX凝胶网络的交联。3.对AX-SA空白凝胶粒子进行表征。结果表明:空白凝胶粒子中AX与SA大分子链互相缠结形成互穿网络结构,增强了凝胶粒子的机械性能。4.以AX-SA为壁材,包埋植物乳杆菌。评价AX-SA复配对植物乳杆菌的包埋效率、耐酸性、耐高胆盐性的强化效果及缓释特性。结果表明:相比SA包埋,AX-SA复合包埋的包埋效率、耐酸和耐高胆盐的能力显著增加。在人工胃液中处理2 h后,WUAX浓度为6%时,复合包埋的存活率比单用SA包埋提高了29.04%,保护效果最好。AX-SA复合包埋能显著延缓活菌在人工小肠液中的释放。并考察了复合包埋体系在添加有β-1,4-木聚糖酶的肠液中的释放。结果表明:相比在未加酶的肠液,释放速度加快,崩解,且释放完全。表明AX-SA复合包埋体系具有大肠靶向性。5.结合益生元AXOS,WUAX-SA为壁材,复合包埋植物乳杆菌,并评价益生元AXOS对复合包埋体系强化效果。结果表明:加入益生元AXOS,显著增加复合包埋体系的包埋效率、耐酸性和耐高胆盐性。其中加入AXOS(相对分子质量:2.1×104,浓度:0.5%)制得的WUAX-SA-AXOS,包埋效率达86.1%,在人工胃液中处理2 h后,植物乳杆菌的存活率能维持在79.03%。6.研究了冻干态微胶囊在4℃和室温下的储存稳定性。实验结果发现:4℃储存1个月,单用SA包埋的植物乳杆菌活菌数下降了0.98个对数值,WUAX-SA和WUAX-SA-AXOS中的活菌数基本维持初始时的水平。加入AXOS能显著提高植物乳杆菌在室温下存储稳定性。