论文部分内容阅读
猪肉消费在肉类消费中居首位,不同加工方式处理过的猪肉,其脂类物质会发生不同的变化,从而对人体的消化吸收产生不同的影响。本文以猪背最长肌为研究对象,通过四种常见的加工方式:蒸制、煮制、微波和烤制,探究对猪肉脂质和挥发性成分的影响,并进一步研究对人体肝脏细胞活性和凋亡的影响,以期为寻求猪肉适合的加工方式提供参考。主要研究内容和结果如下:1、采用气相色谱法,利用十三烷酸甲酯为内标,定量分析四种加工方式的猪肉脂质的总脂、甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成。实验结果显示,相比原料组,四种加工处理对甘油三酯的总脂肪酸含量无明显影响,约为68g/100g。蒸制、微波和煮制对甘油三酯的脂肪酸组成没有明显影响;烤制过程中,脂肪酸含量变化较大,其中SFA和TFA的含量随烤制时间的增长而增加,而MUFA和PUFA的含量则随烤制时间的增长逐渐减少。四种加工方式对磷脂的脂肪酸组成有不同程度的影响,烤制对磷脂组成有较大影响,其次为煮制和微波,而蒸制没有明显影响;煮制、微波和烤制过程中,磷脂中SFA和TFA的比例均随加工时间的增长而增加,而MUFA和PUFA的比例则随加工时间的增长明显减少。蒸制对猪肉脂肪总脂肪酸组成无明显影响;微波和煮制均会使PUFA的含量明显减少;烤制相比其他加工方式,对总脂肪酸组成的影响最大。2、采用高效液相色谱正相柱分离,蒸发光散射检测器检测,外标法定量计算四种加工方式的猪肉磷脂中各磷脂组分的含量(表示为g/100g脂肪)。结果显示,共分离出三种磷脂,分别为PC、PE和SM。蒸制对猪肉磷脂各组分的影响较小,仅PE在蒸制过程中有所减少;微波和煮制均使磷脂中三个组分明显减少;烤制对磷脂含量的影响最大,磷脂三组分的减少量最多。在蒸制、煮制和烤制过程中,磷脂各组分先迅速减少,而后随着加工时问的延长减少趋势逐渐变的平缓。3、通过测定POV值、TBA值和AV值判断四种加工处理对猪肉脂质氧化的影响。四种加工处理均促进猪肉的脂质氧化。相比原料肉,熟制猪肉的POV值、TBA值和AV值均明显增加(P<0.05)。蒸制、微波和煮制的POV值均随加工时间的增长逐渐增大;烤制的POV值随加工时间的增长先增加后减少。相比原料组,加工处理均使猪肉的TBA值明显升高(P<0.05);烤制的TBA值增加最明显,其次为微波和蒸制,煮制的TBA值最低。加工处理的猪肉,AV值明显增加(P<0.05),且随加工时间的增长AV值逐渐增大。烤制的AV值最大,其次为微波和煮制,蒸制的AV值最小。4、通过固相微萃取-气质联用测定猪肉的挥发性成分,利用单因素法优化固相微萃取的样品量、平衡时间、萃取温度、萃取时间和解析时间。结果显示,固相微萃取优化后的最佳条件为:称取3g猪肉于20ml的萃取瓶中,平衡时间30 min,萃取温度80℃,萃取时间30 min,解析时间4 min。采用气相色谱-质谱联用技术从加工猪肉中共分离鉴定出22种挥发性成分,包括醛类、杂环类、醇类和烃类四种,烤制所产生的挥发性成分的种类最多。22种挥发性成分中醛类的含量最高,约占77.48%~88.12%,其次为杂环化合物和醇类,分别约占8.59%~13.93%和5.69%~10.84%,含量最低的为烃类,约占0%~1.90%。四种烹调方式所对应的部分挥发性成分的含量具有显著性差异。5、通过MTT试验和流式试验,探讨了不同加工方式处理猪肉中的脂质对人体正常肝脏细胞的影响。MTT实验结果显示,四种加工方式的猪肉中的脂质处理过的细胞,细胞存活率均随脂质浓度的升高不断降低。在低浓度脂质作用时(0.01mg/m L),蒸制脂质对细胞活力无明显影响,微波和煮制脂质对细胞活力有一定的抑制作用,烤制脂质对细胞活力的抑制作用最明显。当中浓度脂质作用于细胞时(4.00mg/m L),蒸制和微波脂质对细胞活力的抑制作用较煮制和烤制更小,烤制的抑制作用最明显。当高浓度脂质作用于细胞时(8.00mg/m L),蒸制脂质对应的细胞存活率相对其他组最大,其次是微波和煮制脂质,烤制的细胞存活率最小。流式试验结果显示:四种脂质处理过的细胞对应的总凋亡率都明显增加,且随脂质浓度的增加凋亡率也有所增加。当脂质浓度为0.05mg/m L时,蒸制的细胞凋亡率最低,其次是微波和煮制,烤制最高。当脂质浓度为4.00mg/m L时,蒸制组对应的总凋亡率为22.87%,微波组为31.70%,煮制组为33.20%,烤制组为19.29%,但是烤制组对应的死细胞数明显比其他组多,烤制组死细胞数为13.90%,其他组均小于4.00%,这可能是因为当烤制脂质浓度较大时,直接导致细胞死亡。