大麻哈鱼为黑龙江特色水产,但其精深加工程度较低,开发大麻哈鱼调理食品可丰富鱼类调理食品种类,填补大麻哈鱼调理食品的空白。本文以大麻哈鱼为研究对象,筛选出适用于工业化生产的预调理清炸大麻哈鱼的腌制工艺、油炸工艺、微波复热工艺加工工艺参数,并研究了冷冻贮藏期间鱼肉的品质变化、薄荷提取物对鱼肉的抑菌、抗氧化效果以及风味物质变化。具体研究内容与结果如下:通过测定水分含量、嫩度和感官质量研究了不同调味料添加量对预调理清炸大麻哈鱼品质与风味的影响,结果表明腌制工艺最适参数为食盐添加量1.2%,白醋添加量2.0%,料酒添加量2.0%,生抽添加量1.8%,黑胡椒粉添加量0.20%,此条件下的鱼肉具有较高的水分含量与适中的剪切力值,且感官评价总体可接受性得分最高(p<0.05)。通过测定水分含量、出品率、嫩度和感官质量研究不同油炸温度、油炸时间、微波复热功率、微波复热时间对预调理清炸大麻哈鱼品质的影响。结果表明预调理清炸大麻哈鱼的油炸工艺最适参数为油炸温度160℃,油炸时间100 s;复热工艺最适参数为微波复热功率720 W,微波复热时间120 s。对生肉以及贮藏0、1、2、3和4月的预调理清炸大麻哈鱼进行了电子鼻测定,并使用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术进行定性、定量分析。结果表明预调理清炸大麻哈鱼的主要挥发性物质为醛类、酮类、醇类、酸类、烷烃类以及芳香族化合物。油炸对于风味的影响主要是具有腥味的醛类物质含量的降低。在贮藏期间,随着脂质氧化以及微生物的繁殖,其主要风味物质逐渐发生变化,其中冻藏1-2月影响其风味的主要物质为辛醛、α-蒎烯、β-月桂烯、D-柠檬烯等;冻藏3月影响其风味的主要物质为1,6-辛二烯-3-醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、环庚二烯;冻藏4月影响其风味的主要物质为乙醇、庚醛、2,4-辛二烯醛、乙酸、3-庚酮等。通过分别测定贮藏0、1、2、3和4月的预调理清炸大麻哈鱼菌落总数、过氧化物值、硫代巴比妥酸值、色度、剪切力、感官质量,结果发现随着贮藏时间的延长,鱼肉各方面品质逐渐下降,进而导致感官评价总体可接受性显著降低(p<0.05)。贮藏0月时,对照组鱼肉的a*值为14.12,贮藏4月时降低至5.51,发生显著变色(p<0.05)。贮藏0月时,对照组鱼肉的剪切力值为85.63 N,贮藏4月时降低至63.56 N,发生显著软化(p<0.05)。贮藏3月时,添加量为0.06%薄荷提取物处理组的菌落总数为4.62 lg CFU/g,显著低于(p<0.05)对照组5.17 lg CFU/g;添加量为0.06%薄荷提取物处理组的硫代巴比妥酸值为1.98 mg MDA/Kg,显著低于对照组2.37 mg MDA/Kg(p<0.05)。结果表明薄荷提取物的添加对预制调理清炸大麻哈鱼有较好的抑菌、抗氧化效果。