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为研究不同制备方法对全麦粉品质的影响，本课题以红麦、白麦和加麦三种小麦为原料，采用锤片式磨（HM）、石磨（SM），超微粉碎（UM）等全籽粒粉碎方式，以及麸皮挤压微膨化回添（RME）、热处理回添（RMR）、锤片式磨粉碎回添（RMH），超微粉碎回添（RMU）等麸皮处理回添工艺，制备全麦粉，并以面粉（F）作为对照组。测定了全麦粉的基本理化指标、糊化特性、流变学特性、表观特性和粉体特性以及制品品质，结果表明：全籽粒粉碎制备全麦粉水分损失显著。不同小麦全麦粉的α-淀粉酶活性差异显著，白麦全麦粉α-淀粉酶活最大。小麦品种和加工方式对全麦粉糊化特性有显著影响。全籽粒粉碎全麦粉SM的峰值粘度、低谷粘度、衰减值、回生值均显著低于HM，UM次之。麸皮回添工艺的峰值黏度显著低于面粉，但不同回添工艺之间峰值黏度没有显著性差异，不同回添工艺之间回生值差异性显著，RMR最小，RMU最大。全麦粉吸水率与粗蛋白含量呈极显著正相关（r=0.837），在70.00%～80.20%之间，变异系数3.8%，最小的是白麦HM，最大为加麦SM。面团的形成时间与面筋指数呈显著正相关（r=0.477），在4.2～11.7min之间，变异系数为29.0%，最短的是白麦HM，最长的是加麦RMH。全麦粉面团的稳定时间与全麦粉颗粒的比表面积、降落数值和面筋指数呈显著正相关，在2.0～16.4min之间，变异系数为54.4%，最短的是白麦RME，最长的是加麦SM。适当加工方式可以改善全麦粉粉质特性，对于红麦、白麦和加麦，分别是UM、RMH及RMH制备的样品的形成和稳定时间更高，而弱化度更小，粉质指数更大。全麦粉的麸星含量明显比面粉高，麸皮导致色素增加，CGV值增大，L值降低，a*值、b*值增大，使全麦粉的色度显著大于面粉。制备方法可以改变全麦粉的色泽，HM的色度最大，超微粉碎工艺（UM、RMU）显著提高了全麦粉麸星斑点数（p<0.05），但降低了色度且以白麦RMU最为显著。全籽粒粉碎比麸皮处理回添制全麦粉粒度小，以UM最为明显。全麦粉的流动性不佳，不同小麦种类全麦粉的流动性呈显著性差异，加麦全麦粉流动性表现最强，面粉的流动性明显强于全麦粉，但加工方式对全麦粉流动性没有显著影响。面粉有相当强的喷流性，但全麦粉仅表现出有倾向的喷流性状。麸皮处理回添制全麦粉的馒头高/径、比容明显比全籽粒粉碎制全麦粉馒头的大，以RMU最为明显。超微粉碎工艺有改良全麦粉及其馒头色泽的效果，以白麦RMU最显著。全麦粉馒头质构与面粉馒头的差异性显著。全麦粉馒头麦香味浓郁，加麦HM的馒头尤为明显，而综合品质以红麦RMU馒头最佳。