许多生物活性物质具有较差的水溶性并且在消化和使用过程中易降解。食品级输送系统可以通过提高物质的水溶性和保护物质免受外部环境的损害来有效解决这些问题。本研究探究了超声辅助pH偏移处理对牛奶浓缩蛋白（Milk protein concentrate,MPC）、胶束酪蛋白浓缩物（Micellar Casein Concentrate,MCC）和乳清蛋白分离物（Whey protein isolate,WPI）的影响,包括对其结构、理化和功能特性的改变,以进行载体的构建。虾青素（Astaxanthin,ASTA）由于其高度不饱和的共轭结构,在加工、储存、消化过程中易发生化学降解,导致其抗氧化活性丧失;而且ASTA具有较差的水溶性和较差的口服生物利用度,极大的限制了ASTA在功能性食品中的应用。因此选用ASTA作为营养递送的模型物质,将最优的联合处理条件应用到乳蛋白对ASTA的输送研究,对ASTA的包埋率以及抗氧化性、生物可及性、贮藏期间的稳定性进行一系列测定。同时研究了超声辅助pH偏移处理后乳蛋白添加DHA小分子配体后对虾青素的输送研究。对超声辅助pH偏移处理不同组成乳蛋白物化特性的比较研究表明,蛋白溶液经过不同程度的超声辅助碱性pH偏移处理后明显减小了MPC（从224.87 nm到100.58 nm）和MCC（从257.83 nm到82.28 nm）的粒径,并明显提升了三种乳蛋白的溶解性,尤其是MCC的溶解特性（从59.02%到99.50%）。此外,处理后三种乳蛋白质溶液的浊度明显降低（P＜0.05）。超声辅助pH偏移处理后三种乳蛋白的疏水基团暴露出来,蛋白的表面疏水性增加和发泡性能的改善。在pH11时的处理,使3种乳蛋白的表面疏水性和发泡性能达到了最高。同时检测了pH 11处理乳蛋白的二级结构,其α-螺旋和β-折叠结构的减少,β-转角和无规则卷曲的含量增加。通过SDS-PAGE分析发现,联合处理的MCC分子量并没有发生变化,但WPI在处理后出现了大分子聚合物,其分子量有所增大。总之,本研究发现超声和pH偏移联合处理可以有效改善乳蛋白基的理化性质和功能,特别是胶束酪蛋白浓缩物,且以pH 11的处理条件为优选,进行后续疏水性活性物质ASTA的递送研究。超声辅助pH偏移处理不同组成乳蛋白对ASTA的递送研究结果表明,与未经处理的乳蛋白相比,联合处理提高了乳蛋白对ASTA的包埋率,处理后的MPC、MCC、WPI对ASTA的包埋率分别达到了90.26%、92.74%、96.71%。经联合处理形成的乳蛋白-ASTA包埋物的zeta电位更低,结构更加稳定。ASTA与乳蛋白发生结合后,蛋白荧光强度降低,ASTA使乳蛋白发生了荧光猝灭。同时,ASTA与蛋白的疏水区域发生了结合,从而降低了蛋白的表面疏水性。与游离ASTA相比,乳蛋白-ASTA复合物的DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性以及·OH自由基清除活性都得到了明显的提高（P＜0.05）。在消化过程中,与游离ASTA相比,乳蛋白输送体系中的ASTA有更高的生物可及性,MPCASTA、MCC-ASTA、WPI-ASTA复合物的生物可及性分别达到了44.44%、43.96%、55.96%,更能有效增加生物体对虾青素的消化吸收。在贮藏期间,经联合处理形成的乳蛋白-ASTA复合物对虾青素的保留率更高。因此经超声辅助pH偏移处理的乳蛋白输送载体能够有效的提高虾青素的水溶性、生物利用度以及在贮藏期间的稳定性,是生物活性物质输送的良好载体。以DHA作为蛋白配体,以提高蛋白对生物活性物质的亲和力,进行了DHA介导的超声辅助pH偏移处理乳蛋白对虾青素的递送研究。DHA的添加,使MPC、MCC、WPI的粒径显著增加（P＜0.05）,但分散性较好。Zeta电位在DHA添加量为0.36μmol/m L时,电位最低,样品最稳定,因此选择DHA的最佳添加量为0.36μmol/m L。添加DHA后形成的ASTA-乳蛋白-DHA复合物的粒径显著较ASTA-乳蛋白大,但其zeta电位更低。同时,DHA的添加显著增加了乳蛋白对ASTA的包埋率（P＜0.05）。ASTA-MPC-DHA、ASTA-MCC-DHA复合物使ASTA的生物可及性分别提高了11.60%、11.48%,然而,有趣的是ASTAWPI-DHA复合物的生物可及性大大降低。与未添加DHA配体的复合物相比,DHA与蛋白结合后,在贮藏期间ASTA的保留率更高。因此,DHA可以作为乳蛋白输送载体的良好配体,以提高乳蛋白对生物活性物质的输送效率。