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酸茶味微酸略苦涩,实质是一种以茶叶为基质的微生物发酵食品,深受德昂、布朗等云南少数民族的喜爱。发酵过程微生物作用以及其导致的化学成分变化是形成酸茶品质特征的重要因素,但目前酸茶发酵过程微生物群落结构,以及化学成分变化规律仍不明了。关键因素不明,严重限制了酸茶加工工艺的改进,亟需要对其加以研究。为此,本论文以2次酸茶发酵的6个样品为材料,分别测定了发酵样品的水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、茶氨酸以及可溶性糖等化学物质含量;分别应用纯培养技术和Illumina Miseq测序技术对发酵样品细菌与真菌群落结构与动态变化进行了研究。具体结果如下:(1)应用恒重法、福林酚法、茚三酮比色法、蒽酮法和高效液相色谱法(High performance liquid chromatography,HPLC)测定发现发酵第3阶段与第1阶段相比,水浸出物含量显著增加(P<0.05),茶多酚、游离氨基酸、茶氨酸含量均显著降低(P<0.05),可溶性糖变化不显著(P>0.05);应用HPLC测定发现,发酵1样品中的EC(表儿茶素)和ECG(表儿茶素没食子酸酯)含量显著降低(P<0.05),C(儿茶素)含量显著增加(P<0.05),没食子酸(GA)、咖啡碱(CA)、EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)、GG(水解单宁)、EGC(表没食子儿茶素)含量变化不显著(P>0.05);发酵2中CA、C、GG含量显著降低(P<0.05),GA、EC、ECG、EGCG、EGC含量变化不显著(P>0.05)。(2)通过分离、划线纯化得到真菌4株,分别鉴定为微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)、Lachancea fermentati各1株和未鉴定的酵母(Unclassified Saccharomycetales)2株;获得细菌19株,分别为鉴定为特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)5株、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)6株、芽孢杆菌(Bacillus sp.)6株、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)1株和不动杆菌(Acinetobacte sp.)1株。(3)运用Illumina Miseq技术发现,在门水平,发酵1和发酵2的主要优势细菌为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),其相对丰度和大于98%。在属水平,1、2阶段样品中的优势细菌均是果胶杆菌属(Pectobacterium,相对丰度在20.18~47.93%)和乳杆菌属(Lactobacillus,相对丰度在39.49~72.21%),发酵1的3阶段样品优势菌为果胶杆菌属,相对丰度为84.86%;发酵2的第3阶段样品优势菌为乳球菌属(Lactococcus),相对丰度为66.23%。两次酸茶发酵样品的优势真菌均为子囊菌门(Ascomycetes)。在属的水平上,发酵样1第1、2阶段的优势菌为未鉴定的酵母(unclassified Saccharomycetales),相对丰度分别为30.27%和69.13%;随着发酵进行,未鉴定的酵母比例下降(11.89%),拟青霉属(Paecilomyces)、德巴利(氏)酵母属(Debaryomyces)和假丝酵母属(Candida)成为优势菌,相对丰度分别为29.46%、16.70%和15.70%。发酵2第1、2、3阶段的优势菌分别为未鉴定的酵母、曲霉属(Aspergillus)和假丝酵母,相对丰度分别为94.49%、72.06%和76.68%。本论文阐明了两次酸茶发酵样品的微生物的群落结构和化学成分变化,为认识酸茶加工、全面揭示微生物对酸茶特色品质形成的作用提供了实验依据,同时也为云南少数民族特色茶产品及茶文化的保护、传承和开发提供了科学依据。