卤肉制品是我国典型的传统肉制品,具有悠久的历史,根据各地饮食习惯不同,不同地方的卤肉制品各具特色。卤肉制品香气馥郁、色泽诱人、风味特别,深受广大消费者的欢迎。随着保水、乳化、杀菌和包装等技术的发展成熟,卤肉制品出品率低、货架期短、产品性质不稳定等问题逐渐被解决,极大的促进了卤肉行业的发展。近些年,越来越多的卤肉加工企业发现,真空包装的卤肉制品在贮藏期间品质会发生劣变,色泽衰退、风味淡化等,即使产品仍在保质期内,其感官品质的劣变也严重降低了消费者的购买欲,缩短了产品的有效货架期,限制了卤肉制品的进一步发展。因此,找到一种经济高效的方法延缓卤肉制品在贮藏过程中色泽、风味等品质的劣变具有重要意义。本试验以重庆市地方传统名特优产品（中华老字号）的经真空包装、高温杀菌的卤烤鸭为研究对象,在研究卤烤鸭贮藏期间品质变化规律和鸭皮黑色素稳定性影响因素的基础上,对比分析不同添加量的抗氧化剂（茶多酚、植酸）和亚硝酸钠对卤烤鸭贮藏品质的改善作用,为解决卤肉制品贮藏期内品质劣变的问题提供理论依据。主要研究结果如下:（1）随着贮藏时间的延长,卤烤鸭的品质会发生不同程度的变化。贮藏期间,鸭肉的pH逐渐降低,鸭皮的pH先升高后降低,2个月时达到最高值、随后降低;鸭肉和鸭皮的挥发性盐基氮（TVB-N）、酸价（AV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）均呈逐渐升高的趋势;色泽、气味、滋味、感官嫩度以及总体可接受性等各项感官评分总体呈现降低的趋势,贮藏0-2个月感官评分较高;鸭肉的L值减小,a、b值缓慢增长,鸭皮L、b值逐渐增大,a值无明显变化,鸭皮色泽劣变程度大于鸭肉;游离氨基酸的含量先升高后降低,鲜味作为卤烤鸭的特征滋味,主要由谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）提供;利用GC-MS联用方法检测卤烤鸭在贮藏过程中挥发性风味物质含量的变化,共检测到67种挥发性成分,包括18种烃类化合物、17种醛类化合物、8种醇类化合物、9种酸类化合物、2种酮类化合物、7种酯类化合物和6种其他类化合物。醛类化合物在卤烤鸭中含量高、阈值低,是香气的最重要来源,其中主要是己醛、壬醛、辛醛、癸醛、庚醛、反-2-癸烯醛、反-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛和肉豆蔻醛,醛类在贮藏过程中逐渐增多。烃类化合物相对含量虽然较高,因其阈值高,对鸭肉整体风味贡献不大,在贮藏中呈先增多后减少的趋势;酸类化合物含量仅次于醛类化合物和烃类化合物,因其阈值较高,风味贡献有限,在贮藏中呈现先上升后下降再上升的趋势;醇类化合物对卤烤鸭风味有一定影响,在贮藏过程中逐渐减少;酯类和酮类化合物相对含量较低,另外还检测到茴香脑、桉油精、樟脑、2-正戊基呋喃、2,3,5-三甲基吡嗪等物质,对卤烤鸭的风味会有一定影响。总的来说,随着贮藏时间的延长,卤烤鸭的新鲜度逐渐下降,脂肪氧化程度升高,感官评分降低,黑色素减少,特色风味变淡,其中,卤烤鸭品质在2个月内保持较好,随后劣变明显加快,因此,卤烤鸭的最佳贮藏时间为2个月。（2）通过单因素试验和正交试验优化得到卤烤鸭鸭皮类黑精的最佳提取工艺为:乙醇体积分数5%、料液比为1:40、提取时间4 h、提取温度60℃;鸭皮中提取的类黑精具有一定的抗氧化能力（DPPH·清除能力为55.30%、还原力为35.49%、·OH清除能力为22.65%）,且与浓度正相关;随着贮藏时间的延长,卤烤鸭鸭皮中的类黑精含量先升高后降低,在贮藏1月时含量达到最大值;试验表明:光照、温度、pH、还原剂（Na₂SO₃）对类黑精的稳定性均有一定影响,为提高鸭皮中黑色素的稳定性,延缓色泽劣变,应避免光照、降低贮藏温度、调节pH至中性或弱碱性以及适当添加还原剂。（3）抗氧化剂（茶多酚、植酸）和亚硝酸钠对卤制鸭腿的贮藏品质有显著影响。贮藏期间,试验各组卤制鸭腿的p H值均逐渐下降;挥发性盐基氮（TVB-N）、酸价（AV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）均逐渐升高;对照组的类黑精含量逐渐减少,添加抗氧化剂（茶多酚、植酸）和亚硝酸钠的各试验组卤烤鸭贮藏0～2个月,类黑精含量均有小幅升高、随后降低;色泽、气味、滋味、嫩度的评分整体呈下降的趋势。与空白对照组相比,添加茶多酚、植酸和亚硝酸钠处理均能有效抑制各个测定指标的变化趋势,且随着添加量的增加,抑制效果增强。因此,茶多酚、植酸和亚硝酸钠均可用于延缓卤制鸭腿贮藏过程中的品质劣变,延长货架期,在国标允许的范围内添加量越多,效果越好。