水磨年糕是江南特有的传统食品,香甜可口,营养丰富。年糕的保质期短是制约其产业化发展的重要原因。本课题分别分离、鉴定了散装年糕和真空包装年糕中的腐败微生物,发现导致散装年糕腐败的是青霉属、曲霉属的霉菌,导致真空包装年糕腐败的是芽孢杆菌。通过防腐剂抑菌效果实验,防腐剂在产品中的应用效果实验和最终工厂中的大试,本课题为年糕生产厂家分别提供了散装水磨年糕和真空包装水磨年糕的保鲜技术。散装水磨年糕防腐剂由20～40%的柠檬酸和60-80%的脱氢醋酸钠组成,在产品中添加1.5k/kg的该复配物能将散装年糕的保质期由原来常温下2-3天提高到7天左右；真空包装年糕防腐剂由0～40%月桂酸单甘酯(GML),20-60%脱氢醋酸钠和20～40%柠檬酸组成,添加1.5k/kg该复配物,同时灭菌40-60分钟,能将真空包装水磨年糕的保质期由原来的37℃下7天左右提高到同条件下25天以上。添加了这些防腐剂的水磨年糕在保质期得到延长的同时,品质不会受到影响,且在真空包装年糕中添加GML还可延缓年糕的的硬化。为了实现上述保鲜工艺的保鲜效果,本课题还对生产厂家的生产工艺做了两点的改进,一是将添加防腐剂的时机由泡米时添加改为水磨过程中添加,二是水磨过程中控制水和米的比例在1：1左右。两点改进都在工厂的大试中得以实现。