近年来,镉污染导致大米浪费严重。目前仍有大量镉超标大米在口粮市场流通,对人们的健康形成了潜在的危害,镉超标大米的流向成为目前亟需解决的问题。大量研究表明,大米发酵工艺有利于蛋白质的溶出,大米中的镉主要是以与蛋白质螯合的形态存在,因此发酵工艺成为解决目前“镉大米”问题的一个可能途径。另外,目前有大量关于利用电化学法治理重金属污染土壤等相关方面的研究,电化学法可能会成为降低大米镉含量一个有效的办法。本研究内容主要是探讨恒温自然发酵和电化学法辅助发酵两种处理方法对大米镉含量的影响。首先,本研究对比了石墨炉原子吸收光谱法和重金属快速检测法两种检测方法的准确度与精密度,结果表明重金属快速检测法测定结果的精密度高于石墨炉原子吸收光谱法,石墨炉原子吸收光谱测定结果的准确度略高于重金属快速检测法,两种测定方法的差异不显著。然后考察了恒温自然发酵和电化学法两种不同的处理方法对大米蛋白质含量以及镉含量的影响规律。研究发现,恒温发酵法可通过延长发酵时间(0-36h),提高发酵温度(30℃-45℃)同时降低大米蛋白质含量与镉含量,随着发酵时间和温度的改变,大米镉含量与蛋白质含量的变化一致,蛋白质含量的降低直接导致了镉含量的降低；通过增加料液比(1：2-1：20)可降低大米镉含量,但蛋白质含量无显著变化；降低缓冲液pH(3～6),大米镉含量显著降低,但与蛋白质含量的变化完全相反,此处有待深入研究。电化学法可以通过提高发酵温度(30℃-40℃),增加缓冲液浓度(0.025mol/L～0.1mol/L)增加电压(5V-20V)等方式同时降低大米蛋白质与镉含量；延长处理时间(0-9h),可降低大米镉含量,但蛋白质含量无显著降低；降低缓冲液pH(3～4),大米镉含量显著降低,但与蛋白质含量的变化完全相反。接着利用origin软件对两种处理方法中样品蛋白质含量与镉含量的相关性进行了线性拟合分析,恒温自然发酵和电动化学辅助发酵两种处理方法的线性拟合相关系数分别为R 自=0.72462,R电=0.68728,P值均小于0.01,呈中度相关,可信度较高。最后,通过正交试验优化了两种发酵方法降镉的方案,在极差分析以及方差分析的基础上确定了两种方法的最优降镉方案。恒温自然发酵的最优降镉方案为E3D3B2C1A2,即料液比1：20,缓冲液浓度0.15mol/L,缓冲液初始pH 4,温度40℃,发酵时间36h,处理后大米的镉含量从0.2282±0.0205mg/kg降到了0.0873±0.0125mg/kg,降镉率为61.73%；电化学法的最优降镉方案为B2A3D2C3,即温度45℃,pH 5,电压25V,缓冲液浓度0.15mol/L,处理后大米的镉含量从0.2282±0.0205mg/kg降到了0.0807±0.0119mg/kg,降镉率为62.68%。