本文初步探索了“豫烟11号”的烘烤及陈化特性,并研究了不同烘烤工艺、不同采收成熟度及陈化时间对“豫烟11号”烘烤效果和烟叶品质的影响,结果表明:1.综合豫烟11号暗箱试验结果以及烘烤过程中的水分及相关酶活性变化快来看豫烟11号变黄较快,而失水较慢,易烘烤但不耐烤。在烘烤过程中,叶绿素的降解速度较快,36h之后各处理均处于较低水平,处理间差异不大。烟叶水分含量在48h之前各处理均缓慢下降,处理间差异不大,48-72h各处理间烟叶水分含量差异显著。这导致了烟叶在变黄末期转定色期时PPO活性存在显著性差异,PPO活性高的处理挂灰现象较为严重,而PPO活性较低的处理挂灰率较小。烟叶烘烤过程中采用高温变黄,并延长变黄期10-15个小时可以有效地降低烟叶变黄期转定色期时的烟叶水分含量,从而降低PPO活性,使PPO活性维持在正常范围内,有效地降低烟叶挂灰率2.采用烤烟新品种‘豫烟11号’为试验材料,研究不同采收成熟度(未熟、成熟和过熟)烟叶在常规三段式烘烤过程中水分含量、多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性和多酚类物质含量的变化特征,以及相关指标间的相关性,为明确烟叶采收成熟度对酶促棕色化反应的影响及各指标之间的内在联系提供依据。结果表明:在烘烤过程中,三个成熟度间烟叶水分含量、PPO活性、总酚含量和绿原酸含量变化动态均相似:烟叶水分含量呈降低趋势;PPO活性先缓慢下降,再快速上升,最后急剧下降;总酚与绿原酸含量先缓慢上升,再缓慢下降,最后快速上升。未熟和过熟烟叶的芸香苷含量变化与总酚类似,成熟烟叶芸香苷含量呈现缓慢‘降-升-降-升’趋势。三个成熟度烟叶莨菪亭变化总体呈波动上升趋势。其中,在酶促棕色化反应敏感期(本试验为烘烤过程中48-66h时间段),过熟烟叶水分含量和PPO活性最低,总酚和绿原酸含量略低于成熟烟叶,高于未熟烟叶;成熟烟叶水分含量和PPO活性低于未熟烟叶,高于过熟烟叶,总酚和绿原酸含量最高;未熟烟叶水分含量和PPO活性最高,总酚和绿原酸含量最低。三个成熟度烟叶芸香苷和莨菪亭含量差异没有明显规律性。在棕色化反应敏感期,不同成熟度烟叶PPO活性变化与多酚类物质积累速度均呈负相关,未熟烟叶达到了极显著水平,成熟烟叶达到了显著水平,过熟烟叶没有达到显著水平。这说明未熟、成熟烟叶过高的PPO活性明显降低了多酚类物质积累速度,而过熟烟叶较低的PPO活性对多酚类物质的积累速度影响较小。适当提高烟叶田间采收成熟度,能够有效地提高烘烤过程中烟叶的失水速率,降低PPO活性,有利于防止烟叶发生褐变,提高烤后烟叶的外观和内在品质。3.通过21个月的自然陈化,河南和贵州两地烟叶常规化学成分、中性致香物质均发生了显著的变化。总糖、还原糖和烟碱含量均明显降低,而总氮和蛋白质含量变化不大;西柏烷类、苯丙氨酸类、类胡萝卜素类降解产物含量显著增加,棕色化反应产物产物含量基本不变,新植二烯含量略有下降。试验表明,在陈化15-18个月时,两地烟叶常规化学成分和香气物质含量趋于稳定,变化幅度较小,而总糖和还原糖含量持续减少较为明显,这可能是由于烟叶自身代谢消耗导致的。其中豫烟11号西柏烷类和类胡萝卜素类降解产物含量明显高于各地对照品种。根据评吸结果,随着陈化时间的增加,烟气质量明显提高,并于陈化18-21个月时达到峰值。