本课题以冷却肉为研究对象,采用汁液流出率,系水力等指标来评价添加不同浓度的红曲色素对蒸煮后猪肉物理指标的影响,用质构仪分析了添加红曲色素后对简易香肠的弹性、硬度、咀嚼性的影响;测定了冷藏条件下(4℃),添加红曲色素对冷鲜肉的化学、微生物指标的影响；用滤纸片法和牛津杯法来确定不同浓度红曲色素水溶性成分对容易引起食物腐败的特定菌抑制效果的影响；运用电导率仪测定添加红曲色素后菌悬液中电导率值变化,凝胶电泳以及扫描电镜的方法检测红曲色素对细菌的形态、细菌膜的通透性、细菌总蛋白以及细菌膜表观特征的影响,从而阐明红曲的抑菌机理。本论文主要围绕以上几个方面开展研究工作,获得结果如下：(1)选择不同添加浓度的红曲色素,通过感观评价和质构仪检测结果来评价添加红曲色素对简易香肠的硬度、弹性、咀嚼性等,优化出添加浓度为0.25g/kg,0.5g/kg最佳。(2)冷藏条件下,红曲色素对猪肉肉糜保鲜效果,在4℃冷藏条件下,与空白对照组相比,添加红曲色素能明显降低冷鲜肉中的细菌总数,实验结果表明红曲色素具有良好的抑菌、抗氧化能力,使肉样的TBA值、pH值、肌红蛋白均处于相对较低的水平,并且随着红曲色素添加浓度的增大呈现较好的保鲜效果。(3)就其抑菌效果,选用几种特定的微生物,包括金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)作为实验对象,运用牛津杯法和滤纸片法来评价其抑制效果,发现结果如下：红曲色素对革兰氏阳性菌(G+)的抑制能力好于革兰氏阴性菌(G-),当红曲色素水溶性成分的浓度为0.5g/mL时抑菌能力最好。(4)红曲色素抑菌机理的研究结果显示,红曲色素水溶性成分的浓度在1.0g/mL时,处理组对细菌细胞形态结构造成明显损伤,一定程度地引起细胞聚集；红曲色素可以导致细菌膜通透性增加,细胞体内小分子物质泄露,应用SDS-PAGE方法研究发现红曲色素处理对细菌总蛋白的影响显著。通过测定菌悬液的电导率及SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示受损细胞溶出菌体蛋白量的多少和分子量范围对其抑菌机理做了深刻的探讨。