甜菜红色素被广泛的应用于食品、药品、保健品和化妆品等领域,是一种天然食用色素,安全无毒,色泽较好,着色能力强,发展空间很大,应用前景广阔。人们虽然对甜菜红色素的提取、稳定性等方面进行了研究,但对色素提取、纯化工艺方面还需要进一步深入研究。本文以红甜菜为原料,利用超声波辅助色素浸提,从而使色素提取工艺得到优化;利用酵母菌进行发酵除糖,并对其发酵条件进行了研究;通过澄清剂的使用,有效提高了产品色价。得出以下结论:(1)在25℃下,用0.5%的柠檬酸溶液,以功率为540w的超声波辅助浸提30min提取甜菜红色素。(2)利用超声波辅助浸提缩短了10min提取时间,吸光度上升了0.06,提高了色素的提取率。(3)发酵去糖最优条件为发酵温度25℃,发酵时间4h,酵母菌浓度为4%,摇床速度为250rpm。(4)选用0.03%的果胶酶比对照组吸光度值提高了0.42。(5)使用50mg/L的单宁溶液,透光率为69.4%,促进了色素的纯化。(6)在真空度为0.04MP的条件下,浓缩200ml的发酵液至10ml,需温度55℃,耗时28min,色素提取率为18.2%。