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在食品开发中,很多功能性物质被加入到淀粉类的食品中,以此针对性的改变淀粉类食品的功能性质,多酚就是其中之一;且在食品生产中,经常涉及细胞或组织的破坏,导致细胞内源物质和细胞外源物质的释放,发生内源性多酚与淀粉的接触,对淀粉类食品性质和功能产生影响。因此,研究淀粉与多酚的相互作用及对淀粉性质的影响对于开发营养性的新型产品及多酚与淀粉共存体系的工业化生产具有指导意义。本文选用分子量、羟基数量不同的代表性多酚:咖啡酸（CA）、槲皮素（Qu）和表没食子基儿茶素没食子酸酯（EGCG）以及不同直链含量的玉米淀粉为原料,采用淀粉类食品生产中最普遍的糊化处理作为处理方式,初探了多酚与淀粉的相互作用模式,并系统分析了相互作用对消化及加工性质的影响,以期为针对性开发不同营养性的淀粉类新型产品及多酚与淀粉共存体系的工业化生产提供理论依据,主要研究内容和结果如下:首先,研究了多酚与淀粉的相互作用模式。热分析系统（TGA）结果表明,与对照组玉米淀粉处理样品相比,加入咖啡酸、槲皮素和EGCG与玉米淀粉共同糊化后,玉米淀粉的热裂解峰温度由317.8℃分别降低至316.5℃、312℃和310.8℃;与多酚样品相比,复合样品中多酚自身的热裂解峰消失或减弱;且当10%的咖啡酸与蜡质淀粉、玉米淀粉和高直链淀粉复合后,裂解的咖啡酸的量分别降低为4.5%、3.91%和2.75%。说明淀粉与多酚发生了复合,且多酚氢键越多、分子截面越大,直链淀粉含量越高,复合越强。淀粉与碘结合的吸光值表明,淀粉与碘的吸光值随着多酚添加量的增加而减弱,且随着多酚氢键含量升高、分子尺寸增加,减弱程度更明显。核磁共振结果表明,与对照组多酚样品相比,复合样品中多酚的质子和碳原子的化学位移均向高场移动,加入淀粉的咖啡酸碳原子向高场移动0.150.16 ppm,槲皮素移动0.470.48 ppm,EGCG移动0.480.50 ppm,证明多酚与淀粉发生了氢键相互作用,且作用强度随着多酚氢键含量的提高、分子尺寸的增加而增加。其次,探讨了多酚与淀粉相互作用对淀粉消化性质的影响。Englyst体外模拟消化结果显示,多酚对消化体系使用的酶有明显的抑制作用,且多酚添加量越高,抑制效果越明显。加入10%咖啡酸、槲皮素和EGCG与玉米淀粉共同糊化,使快消化淀粉比例由73.9%分别降低为70.3%、69.2%和63.2%。将同等含量多酚先与酶液混合再加入已糊化的玉米淀粉中,快消化淀粉比例由73.9%分别降低为70.2%、61.8%和69.4%。多酚与淀粉共同糊化的影响效果与直接加入混酶中不同,通过两者的趋势比较得出,多酚与淀粉相互作用对淀粉消化产生影响,即溶解的多酚含量越高、羟基越多、空间尺寸越大,淀粉的直链淀粉含量越高,其相互作用对消化性质的抑制效果越明显。通过酶动力学分析的得出,多酚对胰α-淀粉酶的抑制属于非竞争性抑制。最后,进一步分析加入多酚对淀粉在食品加工过程中性质的影响,并印证其相互作用机理,结果表明,多酚显著提高了淀粉的溶解度和膨胀度,快速黏度分析仪（RVA）测试结果显示,多酚降低了玉米淀粉糊化的峰值黏度,糊化温度和高温稳定性,抑制了淀粉的回生,且作用程度与多酚的结构和添加量有关。差示扫描量热仪（DSC）结果表明,槲皮素和EGCG的加入使玉米淀粉糊化焓值由11.64 J/g分别降低为9.41 J/g和8.96J/g,咖啡酸对玉米淀粉的糊化焓影响不大,但是使蜡质淀粉的糊化焓由13.93 J/g降低为8.71 J/g,证明直链淀粉的存在减弱了咖啡酸对于淀粉糊化焓值降低的作用。粘弹性测定结果表明,多酚降低了体系的G’和G”值,且对固体性质的影响更大。红外结果表明,少量多酚添加,使淀粉波长1047 cm-1和1022 cm-1处的吸光值的比值降低,多酚含量较高时,呈相反趋势,表明添加少量多酚降低了复合物的有序程度,多酚添加量较高时,复合物的有序程度增加。