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本研究以谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和甘氨酸等六种氨基酸的0.1％、0.5％和1.0％等三种浓度叶面喷施处理，比较分析不同处理对茶叶中各氨基酸含量、厌氧处理对茶样中γ-氨基丁酸（GABA）生物合成量以及施肥时间对各氨基酸含量及茶叶品质的影响，在此基础上进行了富γ-氨基丁酸绿茶的加工工艺研究。另一方面，以普通鲜叶为材料，研究了以不同pH值、不同浓度谷氨酸钠和谷氨酸浸渍处理不同时间以及加工工艺对GABA含量及茶叶品质的影响。茶树叶面喷施氨基酸后，鲜叶中GABA含量最大值为0.16mg／g，远达不到高γ-氨基丁酸茶1.5mg·g-1的要求，而GABA合成作用中底物Glu的含量显著增加，其最大增幅达141.4％，为γ-氨基丁酸茶的后续生产工艺提供了质量保证。经真空8h处理后，茶鲜叶中GABA含量显著增加，6种氨基酸对GABA合成作用的影响由高到低为谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、丙氨酸。综合分析确定喷施0.5％谷氨酸叶面肥5天后，采摘一芽二、三叶鲜叶进行厌氧处理是适当选择。以0.5％谷氨酸叶面喷施5天，采摘一芽二、三叶鲜叶，进行不同方式厌氧处理研究。结果显示，真空厌氧8h处理鲜叶中GABA含量最高，差异显著。微波杀青、电炒锅辉干是生产γ-氨基丁酸茶的理想方法。谷氨酸钠和谷氨酸浸渍处理后，鲜叶中GABA含量增加明显，溶液pH值、浓度和浸渍时间显著影响GABA累积，随着浸渍时间的延长，鲜叶色泽及气味也发生明显变化。经多重比较分析，综合考虑溶液性质、GABA含量和茶叶品质三个方面，认为最佳条件分别谷氨酸钠溶液浸渍处理、pH值5、浓度1.0％和浸渍4h。以pH值5.0、浓度1.0％谷氨酸钠浸渍处理4h进行加工工艺探讨，结果表明，采摘一芽二叶鲜叶经以上处理后，脱水摊放0.5h，微波杀青，揉捻，百叶烘至9成干，电炒锅辉干，所得γ-氨基丁酸绿茶GABA含量高为2.3mg／g；茶多酚含量17.44％，游离氨基酸总量1.28％，咖啡碱含量为2.39％，水浸出物含量为45.64％。其感观品质最好，干茶外形紧结，条索完整，弯曲显毫，色泽翠绿；内质特征为香高持久，带栗香，汤色绿，滋味甜醇，较鲜爽，略涩，带GABA气，叶底匀亮较完整。