近年来,以植物为主的食品及肉类替代品受到普遍关注。花生是我国最具国际竞争优势的出口农产品之一,其以独特的风味和较高的营养价值被广泛应用于食品工业。目前,我国大部分花生用于制油,其副产物花生粕中的蛋白质含量较高,但由于花生蛋白加工工艺的限制以及其功能性有待改善,花生粕的研究利用仍处于初级阶段。蛋白凝胶具有较高的粘度、弹性和保水性,常作为稳定剂或乳化剂应用在肉制品、谷物制品以及乳制品等食品工业中。目前有关花生蛋白凝胶的研究不多,在现有的研究中,大多是经高温热诱导或者辅以盐类或酸类凝固剂形成的凝胶。研究表明,碱性蛋白酶具有促使蛋白质形成交联网络结构的能力,但是在不添加任何凝固剂的条件下,利用此方法制备成花生蛋白凝胶的研究还未见报道。本研究以低变性脱脂花生粕为原料,经碱溶酸沉法提取花生分离蛋白,采用碱性蛋白酶对花生分离蛋白进行限制性酶解,制备花生蛋白凝胶,研究花生蛋白凝胶的物化性质及其结构变化,并探讨利用碱性蛋白酶限制性酶解制备花生蛋白凝胶的作用机理,研究结果如下:1.利用碱性蛋白酶对花生蛋白进行限制性酶解,能够使其在50℃～70℃的条件下形成凝胶,未经酶解处理的花生蛋白溶液在70℃以内无法形成凝胶。2.以花生蛋白凝胶的硬度为指标,通过单因素及响应面试验,得到制备花生蛋白凝胶的最佳工艺参数为:加酶量2.50 U/g,酶解温度60℃,酶解时间36 min,pH 8.21,在此条件下制备的花生蛋白凝胶硬度的实测值为1.35±0.02N。3.对花生蛋白凝胶的物化性质进行分析。流变试验、蠕变-恢复测试以及表观粘度测试结果表明,该花生蛋白凝胶具有典型的凝胶流变特性;电泳分析显示,经酶解处理后,伴花生球蛋白Ⅱ所在的电泳条带浓度显著降低;DSC结果表明,经酶解处理后,蛋白质的热稳定性显著升高,结构的有序性显著降低。4.对花生蛋白的二级结构进行分析。圆二色及红外光谱分析表明,酶处理会显著降低花生蛋白二级结构中α-螺旋的含量,显著增加β-折叠及无规则卷曲的含量,但对β-转角含量的影响不显著。5.对花生蛋白的三级结构进行分析。结果表明,花生蛋白凝胶形成的主要驱动力为疏水相互作用,其次为氢键,离子键不是主要的化学作用力;酶解后,花生蛋白的表面疏水性升高;荧光光谱的最大荧光波长发生红移;暴露巯基和总巯基含量显著增加,且两者的比值增大,蛋白质的解折叠程度增大。