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本研究以桃为原料，对其变温压差膨化干燥脆片加工工艺进行优化，并在此基础上，制备得到北方49种不同品种的桃脆片产品。从感官、理化与营养及加工品质三方面共15项指标中分别筛选出适合不同桃种类的核心指标，并利用层次分析法建立了不同桃种类脆片的品质评价综合评价模型，旨在为桃脆片的品质评价及原料品质的加工适宜性研究提供理论依据和指导。通过上述实验得出如下结论：1.桃预处理工艺：预干燥温度为80°C，护色试剂及浓度为2.5%柠檬酸溶液，浸渍试剂及浓度为25%麦芽糖醇糖液。2.通过单因素试验及二次回归正交旋转组合试验优化得到桃脆片变温压差膨化干燥的适宜工艺条件：切片厚度为9mm、原料预干燥时间3.08~3.68h、膨化温度为77.80°C~86.17°C、膨化压力为0.2MPa、抽空温度为60°C、停滞时间为10min、抽空时间为2.23~2.50h。3.综合主成分分析、聚类分析结果，从感官、理化与营养、加工品质共15项评价指标中分别筛选出适合不同桃种类的核心指标。其中黄桃脆片品质评价的核心指标：可溶性固形物、复水比、a值、粗脂肪、L值；白桃脆片品质评价的核心指标为：可滴定酸、可溶性固形物、L值、粗蛋白；油桃脆片品质评价的核心指标为：还原糖、产出比、a值、粗蛋白；蟠桃脆片品质评价的核心指标为：L值、水分含量、可滴定酸、产出比、a值。4.采用层次分析法建立适合不同桃种类的脆片品质评价模型。其中：黄桃脆片品质评价数学模型：Y1=0.1007×可溶性固形物+0.0724×复水比+0.3757×a值+0.0287×粗脂肪+0.4225×L值；白桃脆片品质评价数学模型：Y2=0.3514×a值+0.1716×可滴定酸+0.0964×可溶性固形物+0.3514×L值+0.0291×粗蛋白；油桃脆片品质评价的数学模型：Y3=0.2133×还原糖+0.1285×产出比+0.3135×L值+0.3135×a值+0.0312×粗蛋白；蟠桃脆片品质评价的数学模型：Y4=0.2820×L值+0.1619×水分含量+0.1756×可滴定酸+0.0985×产出比+0.2820×a值。同时对这4类桃脆片进行感官评价，并根据感官评价结果对数学模型进行验证。通过线性回归验证法，得到数学模型结果与感官评价结果之间的拟合方程的相关系数R2均大于0.90，表明由层次分析法得到的数学模型能够客观的描述不同桃种类的脆片品质优劣。