随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，人们在选择食品上愈来愈重视营养、安全、卫生并富有功能性这个主题。鹌鹑蛋黄含有丰富的卵磷脂、脑磷脂，还有降压素芦丁等，是一种深受人们喜爱的动物性食品。本试验研究了低胆固醇鹌鹑蛋黄粉的制备工艺，并对其进行生物功能探讨，这对开发鹌鹑蛋功能性食品以及鹌鹑养殖业的持续发展具有重要意义。 心血管疾病严重威胁人类健康。研究表明，血浆胆固醇浓度与心血管疾病的发生率成正相关。胆固醇是动脉硬化斑的主要成分。人体内胆固醇来源于机体自身合成和从膳食中摄入两种途径，一般认为增加胆固醇摄入量会使血浆胆固醇浓度升高。因此，食物中胆固醇含量高低就成为人们选择食品的重要标准之一。鹌鹑蛋黄胆固醇含量高达1600mg／100g，由此可见，降低鹌鹑蛋黄中胆固醇含量，开发适合不同人群、不同胆固醇含量的鹌鹑蛋黄制品显得十分重要。 自由基生物学研究认为，机体衰老的原因之一是体内自由基堆积过多，超出自身清除自由基能力，引起生物膜的脂质过氧化，导致膜的结构损伤和功能破坏，细胞活力下降。维持机体适当水平的抗氧化剂和自由基清除剂，能延缓衰老并可防止因自由基引发的其他疾病。研究表明，磷脂具有抗氧化、延缓衰老、降血脂的作用，且能强身健体，增强记忆力。本试验针对鹌鹑蛋黄中含有丰富的磷脂，对低胆固醇鹌鹑蛋黄粉的抗氧化、降血脂及改善记忆力和增强耐力的作用进行了较深入的研究，以期为研究和开发鹌鹑蛋黄功能食品提供依据。试验结果如下： 烘干、微波干燥、冷冻干燥、真空干燥以及喷雾干燥试验结果表明： 1．烘干法和微波干燥法不适于制备鹌鹑蛋黄粉。 2．喷雾干燥的最佳工艺参数为：6％麦芽糊精(以蛋黄液固形物计)，进风温度180℃-200℃，进料速度8mL／min，进料温度50℃，转速15，000-18，000n／min。 3．真空干燥的最佳工艺参数为：真空度0.06MPa，温度50℃。 4．冷冻干燥制备鹌鹑蛋黄粉，蛋黄液的最佳厚度为6mm，干燥压力20Pa。 胆固醇脱除技术研究结果如下： 1．有机溶剂脱除胆固醇的最佳时间3.0h，温度50℃，石油醚：鹌鹑蛋黄粉(v／w)为10mL／g，此时胆固醇脱除率达89.5％，磷脂损失率为11.8％，产率73.0％，磷脂含量29.0％，胆固醇含量为3.1mg／g。 2．β-环状糊精脱除胆固醇的最佳稀释比(水：鹌鹑蛋黄液，w／w)2.5，β-环状糊精：胆固醇（摩尔比）5，反应温度50’C，时间40min，此时胆固醇脱除率为90．4％，磷脂损失率13．8％，产率sl．4％，磷脂含量为25．4％，胆固醇含量2．sing／g。 3．超临界CO。流体脱除胆固醇的最佳温度55oC，压力7000PSI，CO。流量60mL乃，此时胆固醇脱除率高达89．l儿磷脂损失率5．6儿产率65．3儿胆固醇含量3．sins尔，磷脂含量为34．7！。 4．上述三种脱除技术各有其优缺点，有机溶剂脱除法和卜环状糊精包合法分别在最终产品中有溶剂和8－环状糊精残留，超临界CO。革取法安全卫生，不会有任何有害物残留，且对胆固醇选择性脱除效果较好，磷脂损失率相对较低，但一次性设备投资大。胆固醇脱除率、磷脂损失率及产率亦因所采用的方法不同而异。因此胆固醇脱除技术的选择应根据设备条件以及对最终产品胆固醇含量、磷脂损失率和产率而定。 动物试验结果表明： 1．给小鼠饲喂高脂饲料后，其血清甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）和动脉硬化指数（AI）显著升高，高密度脂蛋白胆固醇（HDL－C）显著降低。小鼠饲喂高脂饲料的同时又进食鹤鸽蛋黄粉及低胆固醇鹤钨蛋黄粉，试验发现低胆固醇鹤鸦蛋黄粉1（胆固醇3．sing／g，磷脂32．9们和低胆固醇＄M蛋黄粉＊（胆固醇8．Zing／g，磷脂32．l们均能不同程度地抑制小鼠血清m、TC、LDL｛和M的升高及mL《的降低，而低胆固醇鹤鸽蛋黄粉（胆固醇17．ling／g，磷脂26．4们和鹤鸽蛋黄粉（胆固醇ZI．6 mg／g，磷脂24．0们，此作用均不明显。表明低胆固醇鹤鸽蛋黄粉1及低胆固醇鹤鹤蛋黄粉＊均能抑制小鼠血脂水平的升高。 2．给小鼠注射四氧啼陡后，小鼠血液、肝脏及脑组织中超氧化物歧化酶（SOD）、谷肤甘肽过氧化物酶（GSH－PX）活性显著升高，丙二醛（MDA）含量显著增加，说明四氧啼陡能引起小鼠机体产生大量自由基，使上述两种抗氧化酶活性发生代偿性升高。进食低胆固醇鹤鹤蛋黄粉1和低胆固醇鹤鸦蛋黄枣粉（低胆固醇鹤鹤蛋黄粉1与枣粉的复合物）、SOD和GSH－Px活性均显著下降，表明低胆固醇鹤鸦蛋黄粉1、低胆固醇鹤鹤蛋黄枣粉均能有效清除机体内自由基，同时使MDA生成量显著降低，表明两者对四氧啼唆致小鼠生物膜的过氧化损伤均有保护作用。试验还表明，低胆固醇鹤鹤蛋黄粉1和低胆固醇鹤鸽蛋黄枣粉较鸽鸽蛋黄粉清除自由基的能力更强。 3．低胆固醇鹤鸽蛋黄粉I、低胆固醇鹤钨蛋黄枣粉均能大大缩短小鼠走迷宫时间和显著延长小鼠游泳时间，表明两者均能改善小鼠记忆力及增强小鼠耐力。