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随着乳制品工业的发展和人们健康意识的提高,积极研制并开发多功能乳制品将成为乳制品行业竞争的热点和大众的消费时尚。双歧杆菌作为典型的益生菌,其促进人体健康的有益作用已被公认,双歧杆菌制品已成为面向21世纪的生物工程技术产品;牛乳中含有对人体有益的各种功能性成分和双歧杆菌生长繁殖所需要的营养成分,而且牛乳经双歧杆菌发酵后提高了维生素含量,更有益于人体对乳蛋白、乳糖、钙、铁离子及维生素D的吸收;胡萝卜素有“小人参”之称,不仅富含双歧增殖因子—4-磷酸泛酰巯基乙胺、低聚糖,而且含有丰富的维生素A源—β-胡萝卜素（维生素A缺乏症是目前世界四大营养缺乏症之一）。因此,研制并开发胡萝卜汁双歧杆菌酸乳,则综合了双歧杆菌、牛乳、胡萝卜三方面的功能特性而独树一帜,集色泽、风味、营养、保健功能于一身。本文在对胡萝卜汁牛乳发酵培养基和双歧杆菌发酵剂进行优化调制,研究了双歧杆菌纯种和双歧杆菌与乳酸菌混种发酵胡萝卜汁牛乳的工艺技术及其发酵产品的贮藏稳定性;探索了微胶囊化双歧杆菌的工艺技术、功能特性及其在胡萝卜汁酸乳中的应用,进一步提高了双歧杆菌胡萝卜汁酸乳中的益生性;本文还对胡萝卜汁双歧杆菌酸乳的产品质量进行了初步分析和评价。 以耐氧性长双歧杆菌（Bl）和耐氧性两歧双歧杆菌（Bb）为试验菌株,研究了胡萝卜汁和蔗糖在牛乳中的添加量对双歧杆菌在胡萝卜汁牛乳中发酵的凝乳时间、细胞生长、产酸代谢、产品感官风味的影响,确定了发酵培养基中胡萝卜汁和蔗糖的最适添加量分别为20%～30%和5%～6%。 试验了在12%复原脱脂乳培养基中添加促生长物质对双歧杆菌（Bl、Bb）发酵剂的凝乳时间、继代次数、培养方式和贮藏稳定性的影响,筛选并获得了用于制备双歧杆菌发酵剂的生长培养基。结果表明:双歧杆菌在添加1%d和0.3%Y的12%复原脱脂乳生长培养基中,41℃有氧继代培养10次,Bb发酵剂的凝乳时间均为4～5h,Bl发酵剂的凝乳时间均为4～6h;继代培养10次后的双歧杆菌发酵剂4℃冷藏14d,活菌数仍达1×109cfu·mL-1以上,41℃有氧发酵的凝乳时间:Bb发酵剂仍为4～5h,Bl发酵剂仍为4～6h。 研究了接种量及其菌种配比、基质起始pH值、发酵温度、菌株的耐氧性等因素对双歧杆菌纯种或双歧杆菌与乳酸菌混种在胡萝卜汁牛乳中发酵的凝乳时间、细胞生长、产酸代谢、产品感官风味的影响;在此基础上,利用正交试验优化了双歧杆菌纯种或双歧杆菌与乳酸菌混种发酵胡萝卜汁牛乳的工艺条件;考察了发酵产品的贮藏稳定性。结果表明:Bl纯种发酵的最佳工艺条件为:在牛乳培养基中添加30%的胡萝卜汁,接种量5%(活菌数约为5×107cfu·mL-1),基质起始pH值6.5,发酵温度39℃,有氧条件发酵;Bb纯种发酵的最佳工艺条件为:在牛乳培养基中添加25%的胡萝卜汁,接种量30%(活菌数约为3×107cfu·mL-1),发酵温度39℃,基质起始pH值7.0,有氧条件发酵;采用双歧杆菌纯种最佳工艺条件发酵胡萝卜汁牛乳,Bl或Bb纯种发酵均在5h内凝乳,发酵产品双歧杆菌活菌含量均可达1×109cfu·mL-1以上、pH值为5.0左右。Bl与乳酸菌混种发酵的最佳工艺条件为:在含有25%胡萝卜汁的牛乳培养