近年来,我国鲈鱼养殖获得成功,产量剧增,已成为主要的水产养殖品种。鲈鱼肉质鲜嫩,营养丰富,富含蛋白质、多种脂肪酸,特别是DHA,维生素和有益的微量元素。目前我国养殖的鲈鱼基本处在活产活销的传统产销格局,除了消费习惯的影响外,国内外对于鲈鱼的基本肉质特性和加工技术缺乏研究,鲈鱼加工创新能力不强,尤其是其基础研究和应用研究薄弱。使鲈鱼丰富的资源与极低的加工转化率和落后的加工方式之间矛盾十分突出,成为制约鲈鱼产业进一步发展的瓶颈问题之一。鉴于此,本课题以鲈鱼为研究对象,(1)通过测定养殖海鲈鱼和淡水大口黑鲈的形态参数、基本成分、蛋白质组成、pH值、采肉率、熟肉率、系水力、滴水损失、鱼肉色泽和质构参数,对养殖海鲈鱼和淡水大口黑鲈原料特性及加工可适性进行比较分析,为后续调理食品开发提供参考;(2)为解决养殖鲈鱼脂肪含量较高不利于后续加工和贮藏的问题,采用脂肪酶B4000和P1000,在室温(20±2℃)条件下对鲜鲈鱼鱼片进行脱脂处理;(3)为解决养殖鲈鱼腥味重和腐败变质的问题,采用香菜和香茅对鲜鲈鱼片进行脱腥、抑菌处理;(4)建立鲈鱼调理食品加工工艺技术条件,并研究其在4℃和-3℃贮藏条件下的品质变化。主要研究结果如下:(1)养殖鲈鱼的肉质特性:海鲈鱼与大口黑鲈的形体参数和色泽差异显著(P<0.05);大口黑鲈粗脂肪含量是海鲈鱼的2.70倍;粗蛋白含量有显著性差异(P<0.05),但各种蛋白的含量差异不大;大口黑鲈鱼肉较海鲈鱼pH略低,熟肉率低,滴水损失率和失水率分别为海鲈鱼的2.20倍和2.06倍;大口黑鲈质构特性优于海鲈鱼,口感较好。研究结果表明:海鲈鱼适合加工鱼糜等产品,而大口黑鲈适合生鱼片、鱼片等加工。两种鱼在加工过程中产生的下脚料较多,应合理利用下脚料提高其附加值。(2)养殖鲈鱼鱼片的半脱脂技术:单独使用脂肪酶B4000和P1000对鲜鲈鱼鱼片的脱脂率分别为46.22%和37.74%,蛋白损失率分别为7.19%和7.04%。采用正交试验法优化复合酶对鲜鲈鱼鱼片的脱脂工艺,当脂肪酶B4000:P1000酶浓度比为50U/mL:20U/mL,料液比1:3(W:V),室温下脱脂处理60min,脱脂率达可到51.06%,蛋白损失率为8.18%。研究结果表明:该脱脂工艺可有效脱除鲜鲈鱼片50%的脂肪,对鱼片的色泽和完整性无影响,且经复合酶法脱脂处理后鲈鱼片的脂肪酸组成基本未发生变化,保留了其本身的优质脂肪酸。有利于后续产品的加工贮藏和保持产品品质。(3)鲈鱼片的脱腥抑菌技术:通过感官评价,发明了鲈鱼片脱腥抑菌技术,即采用香菜和香茅按一定比例混合之后,处理鲈鱼鱼片,能有效的去除鱼肉腥味。经气相色谱-质谱分析得出新鲜鲈鱼肉风味物质34种,主要有醛、醇、酮、烃和酯类等物质,其中己醛、2,4-二烯醛、壬醛、辛醛和1-辛烯-3-醇等是主要的腥味物质。脱腥后鲈鱼肉风味物质种类不变,但腥味物质含量大大降低,其中2,4-二烯醛、壬醛和辛醛的脱除率在55%以上,己醛和1-辛烯-3-醇的脱除率也在35%以上;同时,采用该技术,脱腥后鲈鱼片菌落总数明显降低,抑菌率达到50%以上,可有效的延长鲈鱼鲜度保持时间。研究结果表明:香菜和香茅能有效脱除鲜鲈鱼肉中的腥味,并且有一定的抑菌效果。(4)建立调理啤酒鲈鱼片加工工艺技术:研究确定了调理啤酒鲈鱼片的调味液配方:即30%的啤酒,6%的盐,1%的糖,0.5%的味精溶于水中配制而成;建立了调味工艺条件:在4℃下调味4h时,调味后取出鱼片,在常温风干箱中(风速为1000m3/hr)中风干沥水1h左右,至鱼片表面无水分,然后进行包装,在低温下贮藏。(5)分析调理啤酒鲈鱼片在不同贮藏条件下的品质变化:将调理鲈鱼片采用气调和真空进行包装,在4℃和-3℃进行贮藏。在贮藏过程中啤酒调理鲈鱼片的汁液流失率、TVB-N值、TBA值、电导率值和菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势,-3℃贮藏过程增长较缓慢;pH值在贮藏初期降低而贮藏后期增高;感官评分值呈降低趋势。研究结果表明:调理啤酒鲈鱼片采用气调包装优于真空包装,货架期在4℃贮藏可达12 d,比真空包装延长4 d;在-3℃微冻下贮藏货架期可达50d,较真空包装延长15 d。与4℃贮藏相比,气调包装调理啤酒鲈鱼片在-3℃条件下能明显保持产品的品质并延长货架期,可满足当前冰鲜流通和消费的需求,为调理啤酒鲈鱼片的开发提供技术依据。