5-羟甲基糠醛（HMF）是食品热加工过程中产生的一种内源污染物。低浓度的HMF对人体有细胞保护和抗氧化作用,而高浓度的HMF对人体具有细胞毒性,其在人体的代谢产物磺酰氧甲基糠醛（SMF）已被证明对人体有致癌性和致突变性。前期研究发现,在模拟食品热加工条件下,HMF可与甘氨酸（Gly）形成加合物,它们经过模拟胃肠消化后重新释放出HMF,从而掩盖了HMF的真实暴露水平。但是,对于新加合物的毒性及其吸收转化特性尚无研究。本研究通过优化HMF与Gly反应形成加合物的条件,大量制备加合物,并通过柱层析技术分离纯化得到高纯度（>98%）的加合物标准品,研究其在Caco-2细胞中的毒性及吸收转化。1、加合物的制备与分离纯化经过对HMF/Gly体系反应条件的优化,最后选择了NaOH作为催化剂,底物与催化剂的摩尔浓度比为HMF:Gly:NaOH=1:1:1,室温下反应30 min作为制备条件。反应液浓缩后过HP-20大孔树脂除去体系中的HMF,再经反相硅胶将两个加合物进一步分离,采用TLC和HPLC对柱层析过程进行监测,最后得到加合物纯度可达98%以上。2、加合物的结构鉴定两个HMF-Gly加合物经过HPLC检测后发现他们的最大吸收波长均为220 nm。经HPLC-MS/MS检测后可以知道两个加合物母离子质荷比分别为m/z 224[M+Na⁺]和200[M-H⁺],都有m/z 184、m/z 166、m/z 140三个主要离子碎片。确定加合物的相对分子质量为201,结合NMR结果得出其分子式为C₈H₁₁NO₅。3、加合物对Caco-2细胞的毒性评价与吸收转化采用加合物A、B和HMF培养Caco-2细胞48 h,获得加合物A和B的IC₅₀分别为33.56±1.07 mM和75.99±1.04 mM。加合物A、B的毒性均低于HMF(IC₅₀=16.96±0.65 mM)。加合物能被Caco-2细胞吸收,当药物浓度从0.5 mM增加到4 mM时,加合物A的吸收量从0.94μmol增加到1.97μmol,而加合物B的吸收量表现为先增加后下降;浓度也会影响加合物的吸收率,加合物A和B浓度分别为1 mM和2 mM时,吸收率最大,分别为66.2%和69.3%。当加合物浓度分别达到4mM时,Caco-2细胞对两种加合物吸收率最低。