牛乳中含有蛋白质、脂肪、乳糖、多种维生素和矿物质等营养要素，是一种营养丰富全面且易被人体消化吸收利用的食物，营养价值极高。人体对牛乳的消化吸收率达到92～98％，牛奶蛋白质被人体生理利用率达85％，目前，已知牛乳中有一百多种人体需要的化学成分。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，人们对食品的营养价值提出了更高的要求，而牛乳恰恰是一种营养价值非常丰富的食品。因此，越来越多的人开始消费乳及乳制品，促使乳品工业无论从数量还是质量上都有了很大的发展，奶业在世界范围内呈现迅速增长的趋势。 但是伴随着乳品加工行业的迅猛发展，乳品质量却成为十分突出的问题。在巨大经济利益的驱使下，乳及乳制品的掺假现象越来越严重，某些不法商贩以及乳品生产企业为牟取暴利而对牛乳进行掺杂掺假，因消费掺假乳及乳制品而造成消费者人身伤害或死亡的恶性事件时有发生。目前我国乳品质量较差，尤其鲜奶掺假现象普遍存在，掺假手段层出不穷，而市场又缺乏快速而有效的检测技术。 本论文是在围绕国家“十五”重大科技专项“奶业关键技术”和“食品安全”攻关任务的研究内容的基础上，针对目前我国因多数分散养殖奶牛户或零散挤奶售奶点而造成的普遍存在的掺假现实问题而提出的应用研究任务，旨在建立鲜奶中常见掺假物的快速灵敏检测方法，主要研究解决鲜奶中掺入亚硝酸盐、淀粉、尿素、豆浆、水解蛋白粉、脂质末、乳清粉以及乳粉中掺入淀粉、乳清粉等常见的对人体具有显著危害作用或对消费者有明显欺骗行为的成分快速检测问题。 本论文研究内容主要包括：(1)灵敏快速特效显色反应体系的筛选；(2)最佳显色条件的确定；(3)在条件优化试验基础上分析检验操作规程的确定；(4)检测下限的确定；(5)显色体系稳定性的研究。 本论文通过近两年的试验研究建立了鲜奶中掺亚硝酸盐、淀粉、尿素、豆浆、水解蛋白粉、脂质末、乳清粉以及乳粉中掺淀粉、乳清粉等掺假物的快速检测方法。对亚硝酸盐、淀粉、尿素、豆浆、水解蛋白粉掺假物显色反应体系进行了筛选，确定了最佳显色条件，在反应条件优化试验基础上建立了检测操作规程，同时对检测下限及体系稳定性进行了研究。本试验所建立的检验方法具有灵敏度高、稳定性好、简便快速、实用性强等优点。 本研究成果的应用推广对乳品企业奶源质量和消费者饮用“放心奶”、“安全奶”均能起到有力的保证作用：一方面有利于保证消费者的健康，保证消费者的合法权益及消费市场的有序竞争和良性发展，保障人们物质生活质量；另一方面有利于加强乳品加工企业对奶源质量的科学管理，为乳制品企业的安全生产提供保障，增强奶业深加工产品的国际竞争力，提升乳品企业的知名度，保护名牌产品。另外，本研究成果的应用将促进奶牛养殖业、乳品加工业、食品加工业、放心奶工程持续良好快速健康发展，获得良好的经济效益和社会效益。