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以‘秦光2号’油桃果实为材料，在0±1℃条件下研究了5（Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ）个采收成熟度对果实贮藏效应的影响以及果肉细胞超微结构的变化。主要结果如下：1、随着果实采收成熟度的增加，硬度和可滴定酸（TA）含量逐渐降低，单果重和可溶性固形物含量（SSC）增加。2、第Ⅳ成熟度果实呼吸高峰较其它成熟度来的晚，在贮藏15d第Ⅰ、Ⅱ、Ⅴ成熟度果实最先出现乙烯高峰，在贮藏20d第Ⅲ、Ⅳ成熟度果实出现乙烯高峰且第Ⅲ成熟度峰值高于Ⅳ。各成熟度果实乙烯峰比呼吸峰提前出现5～10d出现，乙烯峰出现的先后次序同呼吸峰一致。3、在冷藏的过程中成熟度越低的果实多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性高，且活性的最高值出现的早。贮藏后期成熟度越低的果实丙二醛（MDA）积累量越大、超氧化物岐化酶（SOD）活性越低，膜脂过氧化越严重。4、‘秦光2号’油桃在贮藏期间冷害症状不明显，但出库升温后果实呼吸速率升高，果实不能正常后熟软化、果面出现褐色水渍斑，且未成熟果实成熟度越低冷害发生越严重。5、第Ⅰ、Ⅴ成熟度果实基本没有贮藏价值。第Ⅳ成熟度果实(果实底色呈乳白色、SSC11.4％、硬度7.3kg·cm-2)贮藏40d后能保持相对较高的硬度和SSC，且货价期品质、好果率高，贮藏效果最佳。用于冷藏的油桃应适当的晚采有利于提高果实的贮藏效果。6．采收当天第Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ成熟度油桃果肉细胞排列整齐、紧密，细胞大液泡化；细胞质被挤到靠近胞壁的边缘，内含物丰富；细胞壁结构完整，中胶层为高电子密度的暗层，初生壁与中胶层结合紧密，呈明-暗-明结构；叶绿体等细胞器结构完整，嗜锇颗粒分散在质体中。第Ⅳ成熟度与Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ只有细微的差异，叶绿体开始变形，细胞外壁开始有少许微纤丝松懈。第Ⅴ成熟度果实已达到完熟，细胞壁中胶层开始溶解，电子密度降低，细胞间隙增大，初生壁开始将解，微纤丝开始松懈；质壁有些分离，液泡已有部分破损。7．油桃贮藏50d后，果肉细胞出现全面衰老的特征。果肉细胞变的不规则，相邻细胞间聚合丧失，细胞间隙扩大；细胞壁弯曲或皱缩，中胶层基本被溶解，明暗分区不明显，初生壁因中胶层的溶解而发生漂移；微纤丝松懈，细胞壁上絮状物增多。第Ⅳ、Ⅴ成熟度有部分细胞壁结构即将崩溃，导致果实软化。各成熟度都表现出质壁分离严重，有部分细胞双膜结构破坏，液泡及细胞器内含物与原生质互溶，细胞区域化严重破坏；细胞器形状发生变化或解体，细胞内含物减少，细胞空腔化，生理代谢紊乱。