鲐鱼(Pnematophorus japonicus)作为一种重要的海洋中上层鱼类,富含蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质元素等物质,具有很高的营养价值。此外,鲐鱼体内的肌间骨较少,鱼刺容易剔除,是一种优良的罐制品原料。但鲐鱼体内组氨酸含量高,渔获后如果不采取合适的保鲜方法,很容易腐败变质,产生组胺等对人体有害的物质,严重影响了鲐鱼的后续加工。本文首先对鲐鱼背部肌肉进行了全面的营养成分分析与评价；鉴于冰鲜、冷海水保鲜和冻藏保鲜是海上应用广泛的保鲜方法,本文其次研究了这些保鲜方法对鲐鱼贮藏期间鲜度变化的影响,在此基础上探索了冷海水快速冷却与速冻集成的保鲜方法,并与上述方法进行比较,筛选出适合鲐鱼的最佳保鲜方法；由于微生物是导致鲐鱼腐败的主要原因,为此本文最后研究了鲐鱼冷海水贮藏期间的菌相变化,并确定了优势腐败菌,为鲐鱼的海上保鲜提供了重要依据。主要研究结果如下：鲐鱼基本营养成分中水分的含量最高,质量分数为70.34%,其次是粗蛋白20.56%,粗脂肪7.63%,灰分最少,仅0.87%；鲐鱼背部肌肉富含多种矿物质元素,钾(K)的含量最高,达2772.23mg/kg,其次是磷(P),含量为2112.81mg/kg;鲐鱼的背部肌肉中共检测出25种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA),多不饱和脂肪酸(PUFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA)的相对百分比分别为46.90%、34.17%和18.93%,多不饱和脂肪酸中二十二碳六烯酸(DHA)最高,其次是二十碳五烯酸(EPA),两者之和高达30.08%；鲐鱼背部肌肉中共检测出17种氨基酸,其中以谷氨酸(Glu)含量最高,质量分数为4.31%,并且富含赖氨酸(Lys)(2.19%),含量较高,可弥补谷物食品中Lys的不足,必需氨基酸(EAA)质量分数为9.53%,符合相关推荐标准。因此鲐鱼是一种富含多种营养物质的健康食品,对于调节人们膳食结构,改善人们营养条件具有重大意义。保藏实验中,挥发性盐基氮(TVB-N)、K值、菌落总数(Total viable count)等指标均随贮藏时间的延长而不断上升,感官评分随贮藏时间的增加而降低,其中TVB-N、K值在贮藏过程中的变化与鲜度变化关系密切。冷海水快速冷却与速冻集成保鲜方法的保鲜效果明显好于其他方法,这种方法可以使鲐鱼的中心温度迅速下降,抑制了内源性生物酶的活性,显著地降低了鲐鱼的组胺含量,另一方面,冷海水快速冷却后的鲐鱼可以快速地通过-1℃-5℃最大冰晶生成带,使冻结后的样品冰晶细小,解冻后仍具有良好的鲜度和口感,对于鲐鱼的后续加工非常有利。冷海水保鲜样品初期的菌相较复杂,优势微生物为假单胞菌属(Pseudomonas sp.)和嗜冷菌属(Psychrobacter sp.);随着贮藏时间的延长,样品中的微生物种群开始逐渐减少,嗜冷菌属(Psychrobacter sp.)和希瓦氏菌属(Shewanella sp.)迅速增加,比例分别由初始点的16.67%增至50.00%,3.33%增至35.71%,尤其是希瓦氏菌属(Shewanella sp.),增幅超过10倍；在货架期终点,希瓦氏菌属(Shewanella sp.)所占比例高达41.67%,明显高于其他微生物,因此确定希瓦氏菌属(Shewanella sp.)是鲐鱼冷海水保鲜条件下的优势腐败菌。综上所述,鲐鱼富含多种营养物质,但极易腐败；冷海水快速预冷与速冻集成的保鲜方法可以使鲐鱼的中心温度迅速下降,缩短鲐鱼通过-1℃～-5℃最大冰晶生成带的时间,具有很好的保鲜效果；此外,通过对鲐鱼腐败微生物的研究,得出希瓦氏菌(Shewanella sp.)是导致鲐鱼在贮藏过程中腐败的主要微生物。通过本文的研究,旨在为鲐鱼的海上保鲜及保鲜过程中优势腐败菌的监控提供参考。