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【摘 要】
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晚期糖基化终末产物(advanced glycation end-products,AGEs)是一类在非酶促反应条件下,可通过美拉德反应,经由还原糖的羰基与蛋白质或氨基酸游离氨基经过一系列复杂反应而生成的结构复杂且稳定的化合物,食物中的AGEs还可通过还原糖氧化、抗坏血酸氧化及脂肪氧化等多种途径生成,其含量受食物种类、加工方式及储藏条件等多种因素影响。目前食品中AGEs的相关研究多集中在肉类、焙烤
【出 处】
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上海海洋大学
【发表日期】
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2020年01期
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