功能性油脂，是一类具有特殊生理活性功能的油脂，随着人们对营养油脂的关注日益提高，基于结构油脂特殊的营养和功效性质，人们对含有功能性脂肪酸的结构油脂也愈来愈感兴趣，并进行了大量的科学研究。共轭亚油酸(Conjugated linoleic acid, CLA)是天然植物油中富含的亚油酸（十八碳二烯酸）的一系列同分异构体，是具有2个双键的亚油酸的位置和几何异构体。共轭亚油酸具有抗癌、调节血脂、抗粥样动脉硬化、调节免疫功能、减肥等多种重要生理活性功能。共轭亚油酸甘油酯(CLA-TG)则是一种含有CLA的结构油脂。与脂肪酸相比，CLA-TG具有更加优异的亲脂性，更容易被人体和动物吸收。卫生部2009年第12号公告将共轭亚油酸甘油酯列为新资源食品。由于功能性脂肪酸特殊的分子结构，容易氧化、酸败，为了有效保护了CLA与CLA-TG，避免遭受外界环境的破坏，同时也为了改变物质形态，将脂溶性的CLA-TG转变成冷水可分散的固体粉末，为使共轭亚油酸甘油酯在食品及功能食品领域拥有更加广阔的应用范围，研究人员开发了共轭亚油酸甘油酯的微囊粉产品。本论文在前人研究的基础上，从实际应用出发，试图解决该领域中存在的部分问题，确定以共轭亚油酸甘油酯（CLA-TG）为研究对象，一方面通过在100mL塑料瓶和100mL铝听两种包装形式中，加速稳定性实验条件（40±2℃,75±5%湿度）下储存6个月的过程中，按照食品加速稳定性实验操作规范，定期取样，测定了CLA-TG的感观指标（气味、色度）、过氧化值和脂肪酸组成，通过数据分析总结上述指标随时间延长的变化情况。实验结果表明：在加速稳定性实验条件下，塑料瓶和铝听两种包装形式中，共轭亚油酸甘油酯的颜色、过氧化值以及脂肪酸组成，都十分稳定。而且，塑料瓶包装的共轭亚油酸甘油酯的气味非常稳定，但铝听包装的样品气味不稳定，储存两个月便产生了哈喇味。同时，本研究还针对不同剂型的共轭亚油酸甘油酯（即液态油脂型和共轭亚油酸甘油酯微囊粉固体粉末型），应用于烘焙时对烘焙产品的感观影响，以及两种形态的共轭亚油酸甘油酯本身的稳定性进行了实验研究。按照实验配方，分别将CLA-TG油及CLA-TG微囊粉以相同的CLA含量（1.5%和3%）添加到烘焙的物料配方中，制作面包和夹心饼干，重点考察了烘焙得到的面包、饼干的气味、口味和外观形态，烘焙后两种形态共轭亚油酸甘油酯的脂肪酸组成的变化情况。实验结果表明：不同剂型的CLA-TG烘焙制备的面包，在外观、气味及口味上无明显差异。对烘焙制作的饼干产品的感观评价分析可知： CLA-TG80%油折CLA3%的添加量，烘焙制备的饼干有明显的哈喇味，其余产品在外观、气味及口味上无明显差异。在面包的制备过程中不同剂型CLA-TG制备的面包中的CLA含量均有较明显的下降，特别是CLA-TG80%的油，当折CLA添加量为1.5%时，经过200～220℃焙烤30min后全部损失。在饼干的制备过程中微囊化的CLA-TG在焙烤、烘干过程中的含量变化不明显，而CLA-TG80%油有约9%的下降。以上实验结果说明，不同剂型的CLA-TG对200℃以上短暂（6～9min）的高温具一定的耐受性，且微囊化的CLA-TG产品较CLA-TG油耐高温性有明显提高。本研究的结果为实际生产过程中共轭亚油酸甘油酯产品的包装形式、储存方式以及产品应用提供理论依据，具有实际的指导意义。